Существует две школы сувид

1.температура водяной бани слегка выше

2.температура водяной бани существенно выше чем желаемая температура центра готового блюда.

Второй метод традиционен и намного больше распространён, но у первого есть несколько существенных преимуществ.

При приготовлении в водяной бане с температурой существенно превышающей желаемую температуру середины продукта "на выходе",продукт необходимо убрать из водяной бани, как только центр блюда достигнет желаемой температуры, чтобы не передержать продукт. Такой вариант исключает пастеризацию в той же самой воде, в которой будет происходить приготовление.

Существует множество вариаций температур,при которых тот или иной продукт готовится, необходимо использовать игольчатый термометр, чтобы отследить температуру в центре блюда.

Чтобы предотвратить попадание воздуха или воды при измерении температуры игольчатым термометром, необходимо использовать клейкую поролоновую ленту. Тем не менее, воздух все равно может проникнуть в пакет, как только термометр будет изъят.

В противоположность вышеописанному методу, при приготовлении в водяной бане при температуре чуть выше чем центр готового продукта, означает что продукт может оставаться в водяной бане практически бесконечно, без риска передержать продукт. Таким образом, пастеризовать продукт можно в той же водяной бане, что и готовить. В то время как время приготовления существенно выше, чем в традиционной кулинарии, но мясо достигает желаемой температуры на удивление быстро, так как теплопроводностью воды в 23 раза выше чем воздуха. Нет необходимости измерять температуру, так как максимальную температуру можно рассчитать при помощи таблиц.

Нежное мясо

Для того чтобы мясо получилось нежным,нам необходимо чтобы центр продукта достиг определенной температуры,и, при пастеризации продержать эту температуру некоторое время. Толщина мяса -это определяющий фактор, от которого зависит время приготовления. Удваивание толщины увеличит время приготовления в 4 раза!!!

Так как единого мнения о температуре для приготовления rare medium rare и medium не существует обратимся к классическим величинам из таблиц .В целом нежность мяса повышается при температурах от 50°C до 65°C,но потом снижается (то есть мясо грубеет) вплоть до 80°C.

Если пища была не пастеризована ( в случае с сырой рыбой и сырым мясом), важно чтобы блюдо достигло желаемой температуры и было подано в течение 4 часов. В отличие от приготовления в конвекционных печах, это легко осуществимо, перед приготовлением можно нарезать мясо или рыбу порционно, именно поэтому в таблицах не указано время приготовления ниже 4 часов при температуре 55°C.

Важно понимать риск употребления и подачи блюда, не прошедшего пастеризацию.