Ингредиенты

Для утки

  • 4 утиные грудки без кожи (сохраните кожу для соуса)
  • 4 столовые ложки (60 мл) утиного жира
  • 4 веточки свежего тимьяна
  • 4 чайных ложки (20 мл) соли крупного помола
  • 4 чайные ложки (20 мл) перца
  • 4 чайные ложки (20 мл) тертого перца халапеньо
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка лимонной цедры (разделить на 4 части по 5 мл)

Для соуса

  • Утиная кожица от грудок
  • 1 кость копченного окорока
  • 2 луковицы шалот, очищенные и нарезанные кубиками
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • 1 чайная ложка (5 мл) перца горошком
  • 1 чашка (240 мл) бурбона
  • ½ стакана (120 мл) мясного бульона
  • 1 чашка (240 мл) соуса демиглас

Для гарнира

  • Чечевица
  • 300 гр чечевицы
  • 85 гр ветчины
  • Лавровый лист и соль по вкусу
  • Золотой рис
  • 150 гр риса
  • 30 г оливкового масла
  • 15 г сливочного масла
  • соль

Приготовление

Каждую грудку равномерно смажьте утиным жиром, крупномолотой солью, перцем, молотым халапеньо, лимонной цедрой. Добавьте крупно порезанный чеснок. Поместите каждую грудку в отдельный вакуумный пакет или по две грудки в один пакет и упакуйте с помощью вакуумного упаковщика.

Поместите грудки в ванну, нагретую с помощью термостата до 58 °С. Через 50 минут грудка готова. Подавайте сразу с соусом и гарниром или быстро охладите и поместите в холодильник. Готовая грудка может храниться в холодильнике до двух суток.

Делаем соус

Разогрейте в сотейнике кожиц с грудок до тех пор, пока не растает утиный жир, после чего уберите кожицу. Добавьте в сотейник кость окорока, лук-шалот, тимьян, перец, бурбон, говяжий бульон и демиглас. Варите соус помешивая на медленном огне до тех пор, пока его объем не уменьшится примерно вдвое. После этого процедите соус, отделив от него твердые части.

Гарнир

Чечевица

Замочите чечевицу за день до того, как собираетесь готовить грудки. Перед приготовлением слейте воду и поместите чечевицу в кастрюлю, залейте ее свежей водой на 10-15 см выше ее уровня. Добавьте в кастрюлю ветчину, лавровый лист, соль и доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите около часа до готовности. Остатки жидкости после приготовления процедите и охладите чечевицу.

Рис

Хорошо промойте рис в холодной воде. Доведите воду в кастрюле до кипения и добавьте рис, соль и масло. После закипания убавьте огонь и варите на медленном огне 20 минут или, если требуется, на несколько минут дольше. Процедить рис, брызнуть пару столовых ложек оливкового масла и перемешайте.