Sous Vide лосось с маринованным кольраби, соусом песто и молодым картофелем

Ингредиенты:

Sous Vide лосось:

• 4 филе лосося по 130 г;
• 1 ч. л. морской соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 1/2 ч. л. семен фенхеля;
• 1/2 ч. л. семен кориандра;
• 3 ст. л. оливкового масла.

Маринованный кольраби:

• 1 кольраби весом 350 г;
• 50 мл белого винного уксуса;
• 150 мл воды;
• 3 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара.

Соус песто:

• 1 небольшой пучок петрушки;
• 1 небольшой пучок мяты;
• 1 небольшой пучок базилика;
• 60 г поджаренных кедровых орехов;
• 60 г тертого пармезана;
• 150 мл оливкового масла;
• сок 1-го лимона;
• соль;
• перец.

Молодой картофель:

• 500 г картофеля "Шарлотта";
• небольшой пучок укропа;
• рапсовое масло.

Приготовление:

Сначала маринуем кольраби. Для маринада соедините уксус, воду, соль и сахар в кастрюле и нагрейте, чтобы соль и сахар растворились. Срежьте верхние листья и корневую область, затем очистите внешнюю часть. Пропустите через пресс, чтобы сделать длинные полоски. Погрузите кольраби в маринад и оставьте в холодильнике на час.

Разогрейте духовку до 180°C, а водяную баню до 52°C.

Поместите картофель в кастрюлю с водой, доведите до кипения. Варите 10 минут, затем слейте и оставьте еще на пару минут в кастрюле. Выложите картофель в разогретый противень, слегка надавите на каждый, чтобы он треснул. Полейте рапсовым маслом и обжаривайте в течении 40 минут, перевернув через 20 минут.
Чтобы приготовить песто, измельчите все ингредиенты, кроме масла, в кухонном комбайне, добавьте оливковое масло, перемешайте.

Для приготовления лосося слегка поджарьте семена в сухой сковородке, затем измельчите в ступке. Филе лосося вместе с семенами, солью, сахаром и маслом поместите в вакуумный пакет, запечатайте. Готовьте на водяной бане в течении 15 минут. После выньте филе и просушите кухонными полотенцами.
Разогрейте сковородку с маслом, положите лосося кожей вниз. Готовьте до золотистого цвета.
Слейте маринад с кольраби, сверните длинные полоски в "гнездышко". По одному из них положите на тарелки. Рядом поместите картошку и кусочек лосося. Полейте немного соусом песто.

Подавайте!