Ингредиенты
- 2 столовые ложки свежего эстрагона
- 2 ст. л. (10 г) нарезанный лук-шалот
- 6 перчинок
- 2 ст. л. (30 мл) белого винного уксуса
- 2/3 чашки (160 мл) сухого белого вина
- 4 яичных желтка
- 2 столовые ложки (30 мл) воды
- 10 столовых ложек (150 г ) растопленного сливочного масла,
Приготовление
- Установить на погружном термостате (или водяной бане) для сувид температуру 79C, пока вода нагреется до заданной температуры начинаем колдовать над соусом.
- Сложите эстрагон, лук-шалот, перец, добавьте белый винный уксус, вино в кастрюлю и варите на среднем огне. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне, пока не останется 3 столовые ложки жидкости. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
- Слегка взбейте яичные желтки в миске. Процедите стрейнером (ситом) смесь из трав и вина и влейте желтки.
- Добавьте растопленное сливочное масло и воду в желтки и взбейте все вместе.
- Далее упакуйте в вакуумный пакет получившуюся смесь. Погрузите пакет в ванну с водой и варите в течение 45 минут.
- После того, как бернский соус 45 минут пробыл в ванне для sousvide, откройте пакет и перелейте его в чистую миску и взбейте до однородной консистенции венчиком.
- Если соус получился слишком густым, добавьте в него несколько капель кипятка.
