Ингредиенты

  • 2 столовые ложки свежего эстрагона
  • 2 ст. л. (10 г) нарезанный лук-шалот
  • 6 перчинок
  • 2 ст. л. (30 мл) белого винного уксуса
  • 2/3 чашки (160 мл) сухого белого вина
  • 4 яичных желтка
  • 2 столовые ложки (30 мл) воды
  • 10 столовых ложек (150 г ) растопленного сливочного масла,

Приготовление

  • Установить на погружном термостате (или водяной бане) для сувид температуру 79C, пока вода нагреется до заданной температуры начинаем колдовать над соусом.
  • Сложите эстрагон, лук-шалот, перец, добавьте белый винный уксус, вино в кастрюлю и варите на среднем огне. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне, пока не останется 3 столовые ложки жидкости. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
  • Слегка взбейте яичные желтки в миске. Процедите стрейнером (ситом) смесь из трав и вина и влейте желтки.
  • Добавьте растопленное сливочное масло и воду в желтки и взбейте все вместе.
  • Далее упакуйте в вакуумный пакет получившуюся смесь. Погрузите пакет в ванну с водой и варите в течение 45 минут.
  • После того, как бернский соус 45 минут пробыл в ванне для sousvide, откройте пакет и перелейте его в чистую миску и взбейте до однородной консистенции венчиком.
  • Если соус получился слишком густым, добавьте в него несколько капель кипятка.