Техника сувид еще только начинает покорять наших домохозяек, а также желудки и сердца их гостей и домочадцев! Поэтому, как и все новое, эта техника вызывает некоторые опасения. В большей степени они вызваны недостатком информации, поэтому хозяйкам приходится самостоятельно объяснять себе некоторые факты, иногда приукрашая их или преувеличивая. А, как известно фантазия у наших женщин велика!!! Мы же отбросим в сторону домыслы и предположения и попробуем объяснить вам все возможности и риски техники сувид. Однако сразу оговоримся, что опасности, о которых так много пишут и говорят, скорее надуманы, нежели оправданы. Единственное, что может навредить вашему блюду — это халатное отношение и невнимание к правилам приготовления, их игнорирование. Но обо всем по порядку.

Итак, основные «страхи» в технике сувид.

  1. У многих потенциальных пользователей технологии возникают страхи по поводу влияния пластика (из пакета) на пищевые продукты. Ведь приготовление происходит при средневысоких температурах, очень продолжительное время, которое, порой, может составлять до 78 и 96 часов.
    Но при условии использования специальных вакуумных пакетов из пищевого пластика — опасения эти вовсе беспочвенны. Такой материал выдерживает и гораздо большие температуры, не разлагаясь. Никакого вредоносного влияния на продукты он не оказывает.

  2. Кроме того, пользователи опасаются возможности сохранения опасных микроорганизмов в рыбе и мясе при приготовлении их в низкотемпературном режиме. Но, друзья! Со времени появления технологии сувид было проведено множество исследований и анализов, которые позволили не только определить устойчивость различных бактерий к низкотепловой обработке, но и разработать специальные правила, которые успешно применяются ведущими рестораторами планеты. И никто не заболел от сувида! Единственный вывод, к которому пришли исследователи — просто нужно придерживаться правил. Вот, кстати, и они:

  • перед приготовлением такие продукты, как мясо или рыба рекомендуют помещать в холод, как минимум на час — так большинство возбудителей будут уничтожены;

  • важно строго придерживаться рекомендуемой в рецептуре температуры и времени приготовления, — естественно мясо должно готовиться при более высоких показателях более длительное время, а овощи готовятся быстрее;

  • после приготовления не давайте пище остывать самостоятельно — поместите ее в ледяную ванну или просто под проточную холодную воду — стрессовая смена температуры не даст развиться вредоносным микроорганизмам;

  • если мясо или рыба готовились при температуре ниже температуры пастеризации (65-80 градусов), их нужно съедать сразу после приготовления (в течение 4 часов) или дополнительно подвергать обжарке, запеканию — для получения корочки и завершения процесса приготовления.

  • единственной вероятностью размножения возбудителей ботулизма, к примеру, является слишком низкая температура (ниже 50 градусов) и длительное время приготовления (более 4 часов), однако рецепты с такой техникой предполагают или окончание готовки дополнительной тепловой обработкой, или заливку маринадом.

 

Те, кто уже испробовал технику сувид, опасаются появления белого осадка на продуктах. К ним может относиться рыба (например, лосось) или мясо. Бояться здесь нечего! Это альбумин. Просто растворившийся в соке мяса или рыбы белок сворачивается, приобретая белый цвет. С этим недостатком, сказывающимся на внешнем виде блюда можно бороться — просто добавьте несколько капель постного масла перед запаковкой. Ни рыба, ни мясо цвет практически не изменят.

Теперь вы знаете, что бояться нечего, просто нужно следовать выработанным годами правилам. Если так разобраться — они ведь существуют везде. Давно известно, что не сваришь яйцо «вкрутую», прокипятив его 1 минуту, или что картофель может остаться сырым внутри и развариться снаружи, если он большого размера и не нарезан кубиками. Давно знают и о том, что термической обработке во избежание заболевания сальмонеллой необходимо поддавать яйца, даже, если вы используете их для приготовления крема.

В общем, бояться не стоит — нужно просто соблюсти некоторую процедуру, и поверьте — оно того стоит!