СОЛЬ

Всегда солите и перчите продукты перед тем, как запаковать их в вакуумный пакет. Используйте хорошую соль. Не советуем вам использовать йодированную соль, обычно она придает вашему блюду слегка химический вкус.  Если решили приготовить стейк – помните, что подавать его лучше с крупно молотой солью, а значит не стоит сильно солить заготовку перед вакуумированием.

СПЕЦИИ

Из-за длительного времени приготовления блюд в су-виде и вакуумирования, вкус приправ, добавленных в ваше блюдо, может заметно усилиться, по сравнению с добавлением такого же количества специй при обжарке и тушении. Лучше добавить меньше специй, перед вакуумированием мяса чем есть блюдо с резко выраженным запахом приправ которые забивают основной вкус.Использование свежих приправ и трав вместо сушеных обычно улучшает вкус блюда. Однако, при использовании низкотемпературного томления в су-виде лучше использовать порошковые приправы особенно для чеснока и имбиря, потому что эти ингредиенты в сыром виде могут придать горечь вашему блюду.

Ингредиенты

Вы хотите узнать секрет удачно приготовленных блюд? Используйте для его приготовления качественные ингредиенты. Чем лучше заготовка из которой вы готовите блюдо, тем качественнее и вкуснее оно получится. Все больше и больше открывается фермерских рынков в городах, продукты в которых стоят своих денег и предлагают мясо высокого качества и вкуса. Не ожидайте, что фермерская лавка = любой отруб нежный, как вырезка, однако су вид вам поможет размягчить даже жесткие куски мяса. Научитесь видеть потенциал в альтернативных отрубах используя вакуумные упаковщики и sousvide термостаты от Vac-Star.
Еще один способ улучшить вкус ваших блюд - это использовать свежие ингредиенты. Если в рецепте содержатся такие продукты, как лайм или апельсиновый сок, выжмите из них сок и используйте при готовке, чтобы почувствовать разницу между пакетированными соками.

Маринад

Несмотря на то, что большая часть влаги и вкуса продукта сохраняются при готовке в су виде, хорошей идеей будет замариновать вашу курицу или свинину перед тем, как начать готовить в су виде, для нежности и более яркого вкуса блюда. Для обычного маринада смешайте стакан соли, 1/2 стакана сахара и 4 литра воды, вскипятите это в течении 5 минут, полностью охладите, погрузите полностью мясо в раствор на 4-12 часов, в зависимости от толщины куска. Вы также можете добавить в маринад специи или травы для дополнительного вкуса, такие как розмарин, тимьян, горошины перца или лавровый лист, которые попадут в мясо через мариновку. В России такой рассол обычно называют тузлук —  проверяя степень его концентрации бросая в рассол картофелину, которая должна всплыть.

Нюансы, связанные с алкоголесодержащими соусами

Маринады, содержащие алкоголь используются в классических методах приготовления, от бурбона в соусе для барбекю до красного вина в тушении мяса. Однако, когда вы готовите в су виде, вы можете столкнуться с проблемами. Из-за низких температур готовки и вакуумных пакетов, алкоголь не испаряется, что может привести к сильному алкогольному вкусу вашего блюда вместо легких, едва уловимых ноток.

Приготовьте особенные блюда для ваших гостей

Так как блюда в сувиде могут быть приготовлены порционно, это позволяет вам добавлять что-то особенное в разные порции для вкусовых предпочтений каждого вашего гостя. Например, если у одного из гостей есть аллергия на перец или специи, вы можете приготовить в су виде одну порцию без перца, а остальные порции с приправой. Вы также можете использовать два или три разных вида приправ, помещая их в разные вакуумные пакеты. Затем, вы сможете дать каждому попробовать несколько порций с разными приправами, чтобы выбрать наиболее вкусный вариант блюда.

Животный жир

Так как при приготовлении блюд в су виде используются невысокие температуры (от 62 до 65 0C), жир не растворяется, как например в традиционных методах приготовления. Перед тем, как готовить ребра или грудку в течении долгого времени, убедитесь, что вы убрали лишний жир с мяса перед его готовкой. Это способствует приданию более постной и нежной текстуры вашему блюду.
Однако, если вы любите более жирные кусочки мяса, вы можете увеличить температуру в сувиде до 65 0C, что способствует расщеплению коллагена без высушивания мяса. Этот же кусок мяса при температуре готовки 55 0C будет плотнее из-за избытка коллагена.

Расположение продуктов в пакете для варки

Не делайте разные порции. Для полного приготовления вашего блюда, вам следует убедиться в том, что кусочки продуктов в каждой порции имеют примерно одинаковую толщину и размер, и конечно уложены в один слой. Иногда проще использовать несколько вакуумных пакетов, это ускорить процесс готовки, хранения и дальнейшего разогрева.

Замораживайте жидкости

Если вам нужно поместить жидкость в вакуумный пакет, но вы не можете его запечатать, то наилучшим решением будет заморозить эту жидкость. Затем вы можете поместить получившийся лед в пластиковый пакет и запечатать его. Как только ваш продукт попадет в водяную баню, жидкость растает и начнется волшебство. Помните, что алкоголь и сильно посоленные растворы не замерзают.

Подогрейте воду

Подогрев воды является важной частью приготовления блюд, которые вы планируете готовить в течении короткого периода времени (минуты, а не сутки). В дешевых версиях сувид устройств температура воды может колебаться в течении долгого времени, что может неблагоприятно повлиять на результат вашего блюда, если оно находится в воде не долго. Даже если вы подогреете воду, но положите в нее пакет с холодными продуктами, температура в водяной бане значительно снизится и подогревающий элемент начнет активный нагрев для поднятия температуры в водяной бане. Чем больше количество воды в водной бане, тем меньше снизится температура. Простой способ быстро подогреть воду в водяной бане сувид - заполнить 1/2 бани водой комнатной температуры а затем подогреть 3-4 чашки с водой в микроволновке.

Любителям хрустящей структуры

Если вам нравится хрустящая корочка курицы, утки или рыбы, ее сложно добиться при готовке в су виде. Мы рекомендуем вам отделить кожу перед помещением вакуумного пакета в водяную баню. Когда останется немного времени до приготовления блюда в водяной бане, вы можете положить кожу в духовку на рельефную плоскость сковородки и запекать от 15 до 20 минут на температуре от 175 до 205 0C для очень хрустящей корочки. Положите ее наверх вашего блюда при сервировке и никто не узнает, что вы схитрили.

Используйте заранее нагретые приборы для приготовления мяса

Решили дожарить мясо, приготовленное в сувиде? В духовке, на гриле или на плите, обязательно следует подогреть поверхность, перед тем как начать готовку. Когда вы кладете мясо на холодную сковороду или гриль, вам требуется больше времени, чтобы добиться поджаристой корочки. Использование разогретой плиты и сковороды помогает быстро поджарить наружную часть мяса, при этом не затронув уже приготовленную внутреннюю часть.

Не накрывайте гриль крышкой

Часто, при жарке мяса на гриле используют крышку для сохранения тепла, особенно для толстых кусочков мяса. Когда вы решаете поджарить мясо после его приготовления в су виде, вам не следует закрывать гриль крышкой, так как вы можете пережарить одну из сторон мяса.