Ягненок Sous Vide с соусом схуг, пахтой и жаренным луком

*Схуг - йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ.

**Пахта - обезжиренные сливки из коровьего молока.

Ингредиенты:

• 12 ребер ягненка;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• небольшой пучок розмарина;
• 25 г сливочного масла;
• морская соль;
• свежемолотый черный перец;
• 120 г пахты;
• большой пучок зеленого лука;
• 1 ст. л. оливкового лука;
• небольшой пучок тимьяна.

Маринад:

• 70 г столовой соли;
• 1/4 ч. л. белого перца;
• 1/4 ч.л. семян кориандра;
• 1/4 ч.л. семян фенхеля;
• 3 веточки тимьяна;
• 1 лавровый лист.

Схуг:

• 1 небольшой пучок кориандра;
• 1 небольшой пучок петрушки;
• 1 зеленый перец чили, мелко нарезанный кубиками;
• 1/2 ч.л. поджаренных и мелко измельченных семян тмина;
• 1 мелко измельченный кардамон;
• 2 мелко измельченные гвоздики;
• 1/2 ч. л. нектара агавы;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 1/2 ч. л. столовая соль.

Приготовление:

Для начала поместите пахту в холодильник на 6 часов. После взбейте до однородности.

Все ингредиенты для маринада поместите в кастрюлю, добавьте 500 мл теплой воды и доведите до кипения. Кипятите 2 минуты, снимите с огня, добавьте 500 мл холодной воды и дайте полностью остыть. Поместите ребра ягненка в маринад и оставьте в холодильнике на 2 часа.

Разогрейте водяную баню до 55°C. Промойте мясо, просушите бумажными полотенцами. Поместите в вакуумные пакеты, добавьте масло, розмарин, соль и перец, запечатайте и готовьте в водяной бане на протяжении 3 часов.

Пока готовится ягненок, приготовьте схуг. Поместите все ингредиенты в блендер, добавьте 2 ст. л. воды, взбивайте до образования пасты.

Выньте ребра и увеличьте температуру в водяной бане до 90°C, чтобы приготовить лук. Поместите зеленый лук, тимьян и оливковое масло в вакуумный пакет, запечатайте и поместите в водяную баню на 5 минут.

Хорошо разогрейте сковородку, добавьте масло, положите ягненка и готовьте до золотистого цвета. Вылейте в сковородку соки из вакуумных пакетов.

Лук выньте из пакета и обжарьте до золотистого цвета.

На каждую тарелку положите лук, 3 куска ягненка, добавьте пахту и схуг. Подавайте!