Королевский пунш с ванильным ромом

Ингредиенты:

Напиток:

• 250 мл ванильного рома с кардамоном;
• 150 мл смеси яблочного сока и уксуса;
• 100 мл лимонного шербета;
• 150 мл черного чая Ассам;
• 60 мл вина Херес;
• 10 мл настойки для коктейлей Ангостура.

Ванильный ром с кардамоном:

• 500 мл рома;
• 2,5 г зеленых стручков кардамона;
• 1 ванильный боб.

Смесь яблочного сока и уксуса:

• 80 мл сока яблок Джаз (сорт яблок из Новой Зеландии);
• 50 мл сока яблок Гренни Смит;
• 20 г яблочного уксуса.

Лимонный шербет:

• 500 г тростникового сахара;
• 150 г свежей лимонной цедры;
• 400 мл фильтрованного лимонного сока.

Для подачи:

• 2 яблока Джаз;
• 100 мл свежего яблочного сока;
• 4 г палочки корицы
• 1 ванильный боб
• 15 г сахара Мусковадо
• Зефир
• Пищевая золотая пыль

Приготовление:

Для начала все ингредиенты остудите.
Потом очистите ванильный боб, поместите его вместе с ромом и стручками кардамона в вакуумный пакет, готовьте 70 минут при температуре 72°C. После отфильтруйте и храните в герметичной упаковке.

Процедите яблочный сок, добавьте уксус и перемешайте.

Вакуумируйте тростниковый сахар и лимонную цедру, оставьте при комнатной температуре на 10 часов. Добавьте лимонный сок и потомите на слабом огне, пока сахар не растворится. Остудите, процедите и храните в прохладных условиях.

Для подачи:
Нарежьте яблоки Джаз тонкими ломтиками, охладите вместе с яблочным соком, палочкой корицы, ванильным бобом и сахаром Мусковадо на ледяной бане. Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет и готовьте в течении 20 минут при температуре 72°C.
Смешайте все ингредиенты пунша, положите сверху зефир и яблоки вокруг него, присыпьте золотой пылью. Не забудьте в чашу с пуншем положить большой ледяной блок!