Коктейль Chaos Coco Club (Sous Vide)

Ингредиенты

Напиток:

• 30 мл рома Пармезан;
• 20 мл ананасового рома;
• 20 мл сока лайма;
• 20 мл сиропа Gomme*;
• 60 мл молока молодого кокоса.

Ром Пармезан:

• 1 л рома Havana Club;
• 200 г Parmigiano Reggiano**.

Ананасовый ром:

• 1 л рома Havana Club;
• Зрелый ананас весом приблизительно 2 кг.

Сироп Gomme:

• 1230 г холодной воды;
• 1230 г гранулированного сахара;
• 110 г гуммиарабика***;
• 1,4 г ксантана****;
• 12,5 морской соли.

Для подачи:

• 50 г Parmigiano Reggiano;
• 5 г зеленого чая Sencha.

* Сироп Gomme - сахарный сироп, универсальный подсластитель.
** Parmigiano Reggiano - пармезан, итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания.
*** Гуммиарабик - твёрдая прозрачная смола, состоящая из высохшего сока различных видов акаций.
**** Ксантан - природный полисахарид; натуральная пищевая добавка, используемая для производства продуктов питания в качестве стабилизатора, загустителя.

Приготовление

Ром Пармезан:

Охладите ром при температуре -5°C. Мелко натрите пармезан и смешайте с ромом. Поместите в вакуумный пакет, запечатайте. Готовьте в течении 60 минут при температуре 72°C. Охладите на ледяной бане и приготовьте еще раз на протяжении 30 минут при той же температуре. Снова охладите и процедите.

Ананасовый ром:

Охладите ром при температуре -5°C. Разотрите ананас в пюре и поместите в вакуумный мешок вместе с ромом. Готовьте в течении 120 минут при температуре 70°C. Охладите на водяной бане и еще раз разогрейте при 60°C.

Сироп Gomme:

Просейте сухие ингредиенты. Поместите все ингредиенты в вакуумный мешок, запечатайте. Охлаждайте минимум 48 часов, время от времени переворачивая пакет.

Крумкейк из пармезана для подачи:

Измельчите пармезан вместе с чаем до порошка. Разогрейте на протяжении 20 секунд в микроволновой печи. Слейте масло, что выделилось. Дайте остыть, храните в герметичном контейнере.

Добавьте все ингредиенты в заполненный льдом шейкер, энергично встряхните и процедите в длинный стакан со льдом. Украсьте крумкейком.

Приятного!