Главная > Публикации > Введение в Су-вид
Суть метода sous-vide (что переводится с французского как «в вакууме») очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов, хотя в случае с овощами этот предел несколько выше. Победоносное шествие этой технологии началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам.
От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.
Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование:1
Кроме этого, вам потребуются вакуумные пакеты, а также обычная кухонная утварь, ведь обычно су-вид является лишь одним, пусть и основным, звеном в приготовлении блюда. Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
Приготовление продуктов по технологии су-вид более деликатно, чем любым другим из известных методов, включая варку на пару, поэтому и времени для готовки требуется значительно больше — от нескольких часов до пары суток. Впрочем, есть исключения и из этого правила: некоторые продукты, например, лосось или гребешки, буквально преображаются уже через 15-30 минут, проведенные в водяной бане. Температурный диапазон также сильно различается от продукта к продукту: от 52 градусов для нежной рыбы до 85 градусов для овощей, которые получают в су-виде совершенно уникальную консистенцию, размягчаясь, но оставаясь хрустящими, и сохраняя при этом яркий цвет.
Минусов же у технологии су-вид нет, хотя это утверждение требует оговорки. Дело в том, что продукты, приготовленные этим способом, абсолютно безопасны при соблюдении базовых правил гигиены и кулинарной безопасности. Кроме того, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Решается эта проблема довольно просто: либо выбирайте более высокую температуру, либо не готовьте дольше 4 часов.
Во-первых, вам понадобится вакуумный упаковщик и набор вакуумных пакетов. Для су-вида подходит любой упаковщик и любые пакеты из пищевого пластика. Сейчас на рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от недорогих бытовых приборов, которые умеют только откачивать воздух и запечатывать пакеты, до более сложных и дорогих устройств, так что к выбору упаковщика можно подойти гибко, исходя из имеющегося бюджета.
Аналогичным образом обстоит ситуация на рынке термостатов для приготовления, которые можно условно разделить на две группы — ванны, где основным элементом является встроенная емкость для воды, и погружные циркуляторы, которые опускаются в любую емкость подходящего объема и действуют по принципу высокоточного кипятильника.
В настоящее время метод су-вид используют шеф-повара по всему миру, причем не только в дорогих ресторанах высокой кухни, но и обычных точках общепита. Су-вид демократичен донельзя, о чем говорит хотя бы то, что он является идеальным методом для приготовления как фуа-гра, так и обычной куриной грудки. Конечно, этот метод никогда не вытеснит ни запекание, ни жарку, ни другие традиционные методы готовки, но и полностью игнорировать его, добровольно отказываясь от тех преимуществ, которые дает су-вид, было бы глупо и недальновидно.
Алексей Онегин, по материалам «Технология су-вид: полный путеводитель»