Суть метода sous-vide (что переводится с французского как «в вакууме») очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов, хотя в случае с овощами этот предел несколько выше. Победоносное шествие этой технологии началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам.

От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование:1

• вакуумный упаковщик
• ванна или погружной циркулятор, которые поддерживают температуру воды на необходимом уровне

Кроме этого, вам потребуются вакуумные пакеты, а также обычная кухонная утварь, ведь обычно су-вид является лишь одним, пусть и основным, звеном в приготовлении блюда. Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

Приготовление продуктов по технологии су-вид более деликатно, чем любым другим из известных методов, включая варку на пару, поэтому и времени для готовки требуется значительно больше — от нескольких часов до пары суток. Впрочем, есть исключения и из этого правила: некоторые продукты, например, лосось или гребешки, буквально преображаются уже через 15-30 минут, проведенные в водяной бане. Температурный диапазон также сильно различается от продукта к продукту: от 52 градусов для нежной рыбы до 85 градусов для овощей, которые получают в су-виде совершенно уникальную консистенцию, размягчаясь, но оставаясь хрустящими, и сохраняя при этом яркий цвет.

Плюсы метода су-вид очевидны:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология су-вид готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, как уже сказано выше, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Минусов же у технологии су-вид нет, хотя это утверждение требует оговорки. Дело в том, что продукты, приготовленные этим способом, абсолютно безопасны при соблюдении базовых правил гигиены и кулинарной безопасности. Кроме того, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Решается эта проблема довольно просто: либо выбирайте более высокую температуру, либо не готовьте дольше 4 часов.

Хотя при желании можно начать готовить по технологии су-вид без особых вложений, грамотный подход к делу все-таки предполагает некоторые стартовые затраты.

Во-первых, вам понадобится вакуумный упаковщик и набор вакуумных пакетов. Для су-вида подходит любой упаковщик и любые пакеты из пищевого пластика. Сейчас на рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от недорогих бытовых приборов, которые умеют только откачивать воздух и запечатывать пакеты, до более сложных и дорогих устройств, так что к выбору упаковщика можно подойти гибко, исходя из имеющегося бюджета.

Аналогичным образом обстоит ситуация на рынке термостатов для приготовления, которые можно условно разделить на две группы — ванны, где основным элементом является встроенная емкость для воды, и погружные циркуляторы, которые опускаются в любую емкость подходящего объема и действуют по принципу высокоточного кипятильника.

В настоящее время метод су-вид используют шеф-повара по всему миру, причем не только в дорогих ресторанах высокой кухни, но и обычных точках общепита. Су-вид демократичен донельзя, о чем говорит хотя бы то, что он является идеальным методом для приготовления как фуа-гра, так и обычной куриной грудки. Конечно, этот метод никогда не вытеснит ни запекание, ни жарку, ни другие традиционные методы готовки, но и полностью игнорировать его, добровольно отказываясь от тех преимуществ, которые дает су-вид, было бы глупо и недальновидно.

Алексей Онегин, по материалам «Технология су-вид: полный путеводитель»