Несколько лет назад все говорили, что готовка по технологии сувид (Sous-Vide) занятие довольно рискованное, за исключением случаев, когда это делали профессионалы. Однако, интернет сообщества, youtube каналы и компании энтузиасты вроде нашей поощряли домашних поваров попробовать этот метод приготовления, тем более, что падение цен на домашнее оборудование сделало его более доступным.

В этой статье мы хотим взглянуть на всё, что было озвучено ранее, свежим взглядом. За это время мир не охватили эпидемии и нет ни одного доподлинно известного случая, когда сувид технология стала причиной тяжелой болезни или летального исхода.
Как и в любой слегка приготовленной пище, всегда есть некоторый риск заболевания пищевого происхождения. Приготовление Sous-Vide так же безопасно, как и традиционные методы приготовления - при соблюдении техник и пониманием повара степени личной ответственности.

Приготовление по технологии сувид включает этап герметизации сырых или частично приготовленных продуктов в вакуумные пакеты и погружение их в горячую воду на несколько часов (до нескольких дней). При правильной подборке времени и температуры, метод медленно пастеризует продукты, включая птицу и мясо, делая их безопасными для еды. Некоторая опасность заключается в том, что используемые низкие температуры варки могут стимулировать рост спорообразующих бактерий, включая Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), которые процветают в анаэробной среде.

Но, это потенциальная проблема только в том случае, если пища хранится в вакууме для последующего употребления в пищу в виде заготовок, как это часто делается в ресторанах. В статьях уважаемых зарубежных изданий и авторов отмечается, что если пища потребляется сразу, нет никаких проблем с ростом патогенов. Однако, отмечается, что многим домашним поварам не хватает навыков, бдительности и оборудования, необходимых для охлаждения и безопасного хранения пищи после приготовления.

Один из вопросов, который нам стали задавать всё меньше - что насчет пластиковых пакетов, используемых для приготовления пищи — они представляют какой-либо риск?
Отвечаем в который раз. Нет. Пакеты предназначенные для sous-vide не содержат фталатов, BPA, имеют действующий сертификат в ЕС и безопасны для приготовления пищи по технологии су вид.
*Тут мы сделаем сноску и уточним, что отвечаем за пакеты, которыми торгуем сами PA/PE. Из чего сделаны дешевые китайские пакеты - мы не знаем, и ручаться за них не станем.

Доказал ли метод своё право на жизнь?

По словам шеф-повара Бруно Гуссо - которого многие считают "отцом сувида" - продукты, приготовленные таким образом, выходят нежными и настолько ароматными, что вам, возможно, даже не понадобится использовать приправы. Кроме того, питательные вещества хорошо сохраняются, по сравнению с другими методами приготовления пищи. Например, в статье по химии пищевых продуктов брокколи и цветная капуста имели более высокий уровень антиоксидантов, когда их варили на пару или в микроволновке. Так же научно доказан более высокий уровень витамина С, при сравнении моркови су вид с вареной морковью. Нагрев любого рода разрушает питательные вещества в разной степени — основная предпосылка для выбора в пользу sous-vide при томлении продуктов растительного происхождения.

Есть ещё плюсы? Ведь оборудование стоит денег!

Sous-Vide экономит время (пока ваш сувид работает вы можете заняться другими делами) и прощает (если вы отвлеклись, то пища не подгорает и не высыхает). Плюс - это требует небольшой уборки, слили воду и убрали термостат в ящик на кухне. Кухня не заляпана жиром, не пахнет едой на всю студию и вам не придётся мыть гору кастрюль и сковородок.

И всё же о тонкостях использования SousVide:

• Не пытайтесь готовить без надлежащего оборудования (обычные термометры для приготовления пищи недостаточно точны, не применяйте пищевую пленку взамен вакуумного упаковщика и специальных пакетов).
• Не готовьте речную рыбу на низких температурах, и если вы живёте в России и хотите приготовить лососевых лучше выбрать мороженую рыбу вместо охлажденной, качество дефростированной рыбы оставляет желать лучшего.
• И наконец, мы рекомендуем всем, у кого ослаблен иммунитет или слабое здоровье, а также беременным женщинам и маленьким детям отказаться от продуктов приготовленных при низких температурах. Пользуйтесь правилом СУШИ — если вы не едите в силу медицинских противопоказаний сырые морепродукты — откажитесь и от сувид.