Главная > Публикации > Сувид. Готовим замороженные продукты.
Приготовление пищи прямо из морозилки уменьшает перекрестное загрязнение на вашей кухне и заготовок. Маркируйте. Сырое или вареное? Дата заморозки? Тщательная маркировка ваших продуктов означает безопасность приготовления пищи.
Величайшим плюсом технологии сувид является возможность готовить, не тратя время на разморозку (дефростацию продуктов). Вы можете упаковать в вакуумный пакет не только идеальный кусок охлажденной вырезки - поместите в пакет свиную шею глубокой заморозки и в путь!
Что нужно учитывать? Конечно же время приготовления. Если мы говорим о продуктах время приготовления которых не велико - например, стейк лосося то действительно слишком долго подвергать температурной обработке не хотелось бы. Ведь нам важно не просто приготовить рыбу до состояния, когда есть её безопасно, но и достичь определенных кондиций от готового блюда. Сочность, аппетитный внешний вид и, конечно же, консистенция готового продукта.
Зачастую в супермаркетах под видом охлажденной морской рыбы нам предлагают мороженую рыбу которая несколько часов провела в холодильнике или на витрине покрытой льдом. Если готовить классическими методами подвергая продукт высоким температурам (гриль, сковорода) опасности сводятся к минимуму, а что с сувид? Да мы неоднократно обращаем ваше внимание что сувид это в первую очередь свежие продукты и гигиена, а в отсутствии кислорода при низких температурах риск роста определенных групп бактерий и микроорганизмов крайне высок.
Что же делать, если уверенности в том, что перед вами совершенно безопасный продукт нет, и вы не хотите рисковать? Вариантов как всегда несколько:
Готовить при температуре выше 50°С длительное время. Что касается мяса то проблем нет, мясо будет только нежнее от увеличения временного интервала, но на красной рыбе при температуре выше 46°С выступят белые альбуминовые пятна и структура будет менее сочной и упругой.
Увеличить интервал окончательной доготовки продукта – когда на сковороде или гриле вы будете обжаривать стейк после сувид. Но тогда есть риск пересушить заготовку.
Продукты из глубокой заморозки.
Тут остановимся чуть подробнее.
Вы можете взять кусок замороженной рыбы, мяса, морепродуктов – и упаковать его вместе с маринадом или специями в вакуумный пакет. Мы кстати рекомендуем добавлять сливочное или растительное масло для достижения прекрасных результатов.
Если производитель из жадности не покрыл рыбу глазурью толщиной с айсберг, то затратив чуть больше времени (смотрите таблицу приготовления из замороженных кусков) то вы получите отличный результат, и подчеркнем, что это будет более чем безопасно.
Время приготовления: существует простое правило для определения времени приготовления замороженных продуктов в сувид. Просто умножайте время взятое из таблицы и применимое к свежим продуктам на 1,5! (это не касается кусков мяса которые готовятся более 5 часов) там обычно достаточно одного дополнительного часа. А уж говядина или свинина, которую вы готовите 24-48 часов, точно не нуждаются в дополнительных надбавках на разморозку.
Переживаете, что блюдо из замороженного мяса получится не таким вкусным как из свежего?
Как показали опыты наших заокеанских коллег, люди не видят разницы между замороженным и свежим мясом, приготовленным в сувид – в этом величайший плюс использования технологии на кухне. Однако стоит понимать, что если продукт будет подвержен нескольким циклам замораживания-оттаивания уже ничего не спасет его) Разве только обильно полить майонезом :)
И в заключение этой статьи хотелось бы сделать уточнение, дабы не вводить всех любителей сувид в истеричное состояние и панику, по поводу бактерий и прочих неприятностей.
Когда вы приходите в дорогой ресторан и вам подают нежную свиную отбивную – скорее всего она не подвергалась стерилизации или пастеризации. Так как рекомендации государственного масштаба в вопросах общественного питания в значительной степени избыточны и направлены на то чтобы глобально подходить к вопросу пищевой безопасности в общественном питании независимо от того где находится ресторан и какой уровень продуктов в нем используется.
* использование для уничтожения микробов высоких температур осуществляется двумя способами – пастеризацией (лампоризация) и стерилизацией.
Пастеризация.
Продукт прогревают при температурах от 65 до 80°С в течение нескольких минут. Продолжительность пастеризации зависит от вида продукта и температуры. При пастеризации уничтожаются лишь вегетативные клетки микробов. А вот споры бактерий, и клетки термофильных микроорганизмов могут сохраниться. Для предупреждения порчи пастеризованных продуктов и задержки такие продукты следует хранить в охлажденном состоянии. Иногда используют кратковременный нагрев до температуры 90-100°С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация, или лампоризация).
Стерилизация.
Стерилизация предполагает уничтожение всех без исключения микроорганизмов и их спор.
