С началом бума японской кухни тунец прочно обосновался в меню баров и ресторанов различных ценовых категорий. Сегодня, когда мода на суши и ролы схлынула, большинство ресторанов предлагают тунец лишь в виде стейка или в консервированном виде в салатах. С технологией сувид у повара появляется гораздо больше вариантов приготовления этой рыбы.

Предшественником классического стейка из тунца стало японское блюдо татаки. Этот стиль приготовления предполагает быструю обжарку рыбы или мяса с внешней стороны при которой продукт остается немного сыроватым внутри. Для приготовления идеального тунца-татаки традиционным способом повар должен обладать отточенным мастерством. Тунец — это рыба, которая не прощает ошибок. Стоит немного зазеваться и стейк будет пересушен.

Обычно повара доверяют приготовление деликатных блюд технологии сувид, которая практически исключает влияние человеческого фактора на степень готовности, но в случае с тунцом важно знать целый ряд нюансов, чтобы получить идеальный утонченный вкус конечного блюда.

Множество степеней готовности

С помощью технологии сувид можно добиться целого спектра степеней готовности тунца начиная от сащими (практически сырая рыба) заканчивая фактурой близкой к консервированной рыбе. Особенность тунца в том, что эти степени готовности разделяет всего несколько градусов, а также то, что температура приготовления тунца ниже, чем у лосося или другой популярной рыбы.

Сащими из тунца готовится при температуре 40,5 °С. Рыба по текстуре получается совсем немного тверже сырой. При температуре 46 °C тунец будет влажным и просвечивающимся. Такая степень готовности по текстуре похожа на говяжий стейк прожарки rare (с кровью), при этом рыба будет гораздо мягче говядины. При температуре всего на три градуса выше — 49 °C тунец станет твердым и сухим, как хорошо прожаренный стейк. При еще более высокой температуре — 54 °C, он станет бледным и рассыпчатым, похожим по текстуре на консервированный. При сервировке такой рыбы важно не забыть добавить небольшое количество оливкового масла, и тогда вы получите лучший «консервированный» тунец, который вы когда-либо ели.

По времени приготовления правило достаточно простое. Если толщина вашего стейка 2,5 см, то не стоит держать продукт в ванне сувид дольше 30–45 минут. При толщине стейка до 5 см держите тунец в ванне от 45 минут до часу. При выборе рыбы не стоит брать кусок тоньше 2,5 см. Идеальна толщина стейка из тунца 3,5 см. Такой кусок точно достигнет своей готовности за 40 минут.

Температура и текстура тунца

 

Значение мариновки

Многие повара рекомендуют перед приготовлением тунца в сувид мариновать его в соли или солевом растворе. При этом есть варианты рассола с добавлением сахара. Действительно мариновка придает тунцу дополнительную сочность и твердость структуры. Это касается приготовления при любом температурном режиме.

Тунец, приготовленный в сувид при относительно низких температурах без предварительной мариновки, остается мягким даже если его охладить перед подачей. Готовка тунца на высоких температурах без засолки делает продукт сухим. Маринованный тунец при низкотемпературном приготовлении получает более гладкую маслянистую текстуру. При более высоких температурах маринованный тунец все же останется сухим, но не таким сухим, как без засолки.

Не имеет значение используете вы сухой маринад или солевой рассол. В обоих случаях рыба приобретает нужные свойства. Наличие или отсутствие сахара в маринаде никак не влияет на текстуру готового продукта. Его стоит добавить лишь если вы хотите получить небольшой оттенок сладости в конечном блюде. Большинство поваров рекомендуют использовать для мариновки только соль в сухом виде или в виде раствора. Оптимальная длительность мариновки — 30 минут.

Простейший способ мариновки предполагает вакуумацию вместе с маринадом. Запакуйте рыбу в пакет вместе с солью, специями и небольшим количеством оливкового масла и дайте продукту полежать 30 минут перед тем, как отправить его в ванну сувид. Масло придаст тунцу дополнительную сочность и будет пропитывать его текстуру специями во время приготовления.

Вопрос вакуумации

Традиционный сувид предполагает профессиональную вакуумную упаковку продуктов перед тем, как поместить их в нагреваемую емкость. В случае с тунцом повара не рекомендуют использовать упаковщики создающие сильный вакуум. Высокая степень сжатия, характерная для профессионального вакуума, может повредить нежную текстуру тунца.

В идеале использовать управляемые вакуумные упаковщики с регулируемой силой всасывания. Такая функция есть у упаковщика Vac-Star easyPRO. Для упаковки тунца необходимо установить минимальную силу всасывания и воспользоваться пульсирующим режимом. Важно вовремя начать запайку пакета во избежание попадания влаги на сварной шов.

В принципе возможно приготовление тунца без вакумации в упаковщике. Для этого понадобятся зип-пакеты. Поместите продукт в пакет, закройте его оставив небольшой зазор с краю и начните медленно опускать его в емкость с водой. По мере погружения пакета давление воды будет выдавливать воздух их пакета. Под конец вам потребуется лишь окончательно закрыть зип-замок на пакете.

Сервировка

Большинство степеней готовности тунца предполагают «прижарку» перед подачей. Этот процесс занимает очень непродолжительное время — примерно 30–45 сек с каждой стороны. Сащими подается охлажденным, а тунца, приготовленного при 54 °С, можно не обжаривать. Обычно он идет в качестве ингредиента в салаты.