Главная > Публикации > Обзор ротационного погружного Су-вид-термостата SousVide Chef2 от Vac-Star
Если говорить о моих взаимоотношениях с технологией су-вид, их можно назвать не любовью с первого взгляда, а, скорее, союзом, который выстраивался прагматично, расчетливо и последовательно. Освоив то, что позднее назвал «су-вид для бедных» — способ имитировать этот метод при помощи пластиковых пакетов и большой кастрюли (для желающих повторить мой опыт все более чем подробно расписано в статье Технология су-вид: полный путеводитель), я наконец понял, что не могу жить без бытовых вакууматора и прибора для су-вида, и обзавелся оными. И вот теперь — новый этап: в мои руки попал настоящий профессиональный прибор Vac-Star Sous Vide Chef II, из тех, что используются шеф-поварами по всему миру для создания настоящих шедевров. Посмотрим, насколько эта внушительно выглядящая штуковина мощнее и круче тех устройств, с которыми я имел дело раньше.
Как уже говорилось на страницах нашего иллюстрированного альманаха, в мире профессиональной техники даже встречают не по одежке: внимание внешнему виду приборов если и уделяется, то по остаточному принципу, после удобства, надежности, функциональности и других важных параметров. Тем не менее, мы с вами начнем с начала, а именно с того, как выглядит Vac-Star Sous Vide Chef II в первом приближении. Сообщаю: выглядит основательно. Большой и тяжелый прибор в корпусе из белого пластика погружается в емкость с водой и фиксируется с помощью зажимного винта с ярко-красной пластиковой головкой. Контрольная панель находится в верхней, головной части агрегата: здесь размещен дисплей, и четыре кнопки, изготовленных так, что никакая вода им нипочем.
Сам дисплей подсвечен голубым, приятно сочетающимся с белым цветом корпуса, плюс шнур — вот, собственно, и весь нехитрый облик прибора. В углах, хотя и местами закругленных, не просматриваются бессонные ночи дизайнеров — он, дизайн, носит здесь чисто утилитарный характер, поскольку за красивые глаза такой прибор, разумеется, никто не покупает. Тем не менее, отталкивающего впечатления устройство тоже не производит, что приятно: если к вам на кухню внезапно зайдут гости, вам не придется краснеть и оправдываться, что эта штуковина не ваша, ее забыл ваш знакомый и еще не успел забрать. В общем, ставим внешнему виду удовлетворительный балл и переходим к более насущным вопросам.
Полное название этого устройства — «погружной циркулятор» — исчерпывающе описывает его функционал: Vac-Star Sous Vide Chef II погружают в емкость с водой, и прибор, прогоняя через себя воду, нагревает ее до заданной температуры. Сейчас разберемся, насколько хорошо он это делает, но сначала немного цифр: кому-то может быть скучно, но в них вся суть.
Как уже сказано выше, прибор Vac-Star Sous Vide Chef II — погружной. В отличие от ванн, то есть приборов, основным элементом которых является встроенный контейнер для воды, такой циркулятор не привязан к емкости, и может с успехом нагревать воду в сосудах объемом до 40 литров (больше тоже может, но тогда есть риск того, что вода будет остывать быстрее, чем прибор будет ее нагревать). Это удобно с точки зрения хранения и транспортировки, а также добавляет прибору универсальности: в той гастроемкости, которую вы увидите на видео немного ниже, можно одновременно приготовить 10 порций — и это еще не самый большой объем из тех, с которыми справляется этот циркулятор. На мой взгляд, очень полезно. Понятно, что я обычно готовлю в су-виде не больше 2-4 порций за раз, но в ресторане, учитывая, что заготовка в вакуумном пакете может храниться несколько дней, объемы другие. И это я еще не говорю о банкетах, званых ужинах, и других ситуациях, когда нужно одновременно подавать одно и то же блюдо десяткам гостей, словом, для настоящего профессионала это отличная находка.
Устройство позволяет выставить два параметра — температуру воды и таймер, который сам будет замерять время приготовления от 1 минуты до 99 часов (на практике подавляющее большинство блюд готовится не дольше 48 часов, так что этого хватит с избытком). Температуру воды, в свою очередь, вы также можете выставить вплоть до 100 градусов: для су-вида это уже не нужно, но думаю, что при желании и правильно работающей фантазии этой функции вполне можно найти другое полезное применение. Теперь о главном. Вода нагревается быстро — с секундомером не стоял, но вода из-под крана нагревается до 50 градусов за несколько минут, так что получить преимущество от мощности прибора вы можете, даже если вам не нужно нагревать 40 литров.
Прибор работает, втягивая воду через отверстие в передней части и выплескивая уже нагретую воду сзади. Работает не бесшумно, но когда узнаешь, что он пропускает через себя по 16 литров в минуту, удивляться этому перестаешь, и ищешь крышку, которой можно накрыть контейнер: обычная крышка тут не подойдет, нужна либо специализированная емкость, либо крышку придется собственноручно подрезать, а без нее контакт поверхности воды с более холодным воздухом кухни — главный фактор, из-за которого вода может остыть раньше времени.
Думаю, вышеописанного достаточно, чтобы вынести окончательный вердикт прибору, но перед этим предлагаю вам посмотреть небольшое видео о циркуляторе Vac-Star Sous Vide Chef II:
Если я как-то и представлял себе профессиональный прибор для готовки методом су-вид, то именно так: мощнее, гибче, точнее и надежнее устройств, которые предназначены для домашнего пользования. А еще больше, тяжелее и дороже — как всегда и бывает в случае с профессиональной техникой. Тем не менее, в данном случае расходы оправданы, поскольку один такого прибора с лихвой хватит для не слишком большой точки общепита, будь то средний ресторан или столовая в общественном учреждении. Для кухни круизного лайнера или отеля на несколько тысяч человек не хватит, но в этом случае всегда можно взять два.
+ Рабочий объем воды до 40 литров
+ Высокая точность
+ Возможность длительной работы и широкий диапазон настройки
+ Надежность европейской сборки
— Не слишком притязательный внешний вид
Обзор любезно предоставлен Алексеем Онегиным- кулинаром г. Санкт-Петербург
Vac-Star Sous Vide Chef II в нашем каталоге:
