Следует избегать перепадов температуры, поскольку температура приготовления пищи всегда близка к температуре, при которой разрушаются некоторые белки. Тем не менее рыба и мясо состоят из различных видов белка, которые по-разному реагируют на температуру.

Это процесс можно отчетливо наблюдать при приготовлении куска лосося или лосося тайменя. При поддержании постоянной температуры 49 °C цвет остается полностью неизменным. Удерживается почти вся вода, сохраняется нежная консистенция, а во рту она ощущается, как идеальная «гелеобразная» масса.

Если температура поднимается выше 50 °С лишь кратковременно, на поверхности мяса лосося появляются мелкие белые точки; на поверхности рыбы коагулируется альбумин. Хотя в ткани сохраняется почти вся вода и консистенция не нарушается, в первоклассных ресторанах такие результаты не являются приемлемыми.

Температурная стабильность является обязательным условием для идеального приготовления пищи, и даже незначительные изменения на ±1 °C могут иметь негативный эффект!