Вот оно какое наше лето...

На дворе середина зимы, а значит наслаждаться приготовлением супер-стейков на открытом огне стало чуть сложнее. Но я ненадолго погружу вас в атмосферу летней романтики с ревом мотоциклов за окном и жарких солнечных лучей. Поможет мне в этом традиционно Vac-Star. Та звезда, благодаря которой обычная дачная вечеринка выходит за пределы «что-нить поедим по-быстрому» и превращается в изысканный фуршет.

Что видит обыватель на этом фото? Просто кусок бурого мяса.

Кто-то решит, что это тигр в разрезе, но это не так…

Это гигантские в 2 ребра толщиной куски говяжьего «толстого края». В связи с тем, что в нашей стране довольно расплывчата терминология по говяжьим отрубам я поясню.

Рибай находится в верхней части спины животного и не участвует в РАБОТЕ животного, поэтому мясо мягкое. Стейк из толстого края «Ковбой стейк» вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.

Почему я сделал акцент на то что мясо я взял толщиной в 2 ребра? Да потому что я УМЕЮ его готовить, так что будучи толщиной 7-8 см я могу его сделать сочным и равномерно прожаренным по всей толщине.

Если вы повар и не используете сувид технологию, но обещаете подобный результат классическими методами на мангале или в хоспере - вы сударь либо мечтатель, либо лгунишка. Только СУВИД размягчит, приготовит и сотворит шедевр из обычного куска мяса с рынка.

Я крайне редко использую дорогие мраморные «мираторг» и австралийские стейки. По моему они переоценены, неплохие да, но за такой ценник можно накопить на сувид и вакууматор, и далее покупать хоть замороженное мясо — получая на выходе прекрасный нежный стейк.

Вот кого я хочу похвалить — совершенно безвозмездно, кстати, это специи сантамария. Этот вкус напоминающий мне болгарский кетчуп из 80-х, я полюбил с первой затяжки в одной из кулинарных школ.

Выглядит вот так.

Santa Maria Сухой маринад Чили, 700 г.

В общем я обработал мясо сняв с него пленки, натер его крупной солью и этой чудесной приправой и положил в сухое прохладное место на тарелке на сутки. Пару раз слив сок от мяса и повернув заготовки, чтобы они были равномерно сухие и обильно натертые специями.

Что я хотел добиться — это домашний вариант сухого созревания мяса. Внутри начинаются процессы ферментации и добавляется вкус который вас сведет с ума, а мясо станет свекольного цвета.

На балконе я конечно мясо не выстаивал, просто для кадра на фоне гимназии. Чтобы дорогой читатель осознавал какую науку я тут забесплатно раздаю.

Подготовительные работы завершены, мясо упаковано в фольгу и едет себе на дачу в сумке-холодильнике. Вы можете имитировать такую сумку положив в обычный пакет пластиковую бутылку со льдом из морозилки — на пару часов хватит!

Вот я на даче, гости будут к вечеру, и что я делаю? Я приступаю к средней важнейшей части этапа приготовления. Вакуумирую. Кто считает, что хватит обернуть в пленку или положить в пакет из пятерочки – пожалуйста не распространяйте эту глупость среди других любителей здоровой и вкусной еды. Вакуум в сувид - это краеугольный камень. Нет вакуума – идите за шашлыками в пластиковых канистрах из Ашана и жарьте их на горящих покрышках.

Я же использую лучшее в России да и пожалуй в Мире оборудование от Vac-Star.
Это вакуумный упаковщик EasyPro который так сосет что… в общем МОЩНО ЭТО ДЕЛАЕТ!

Как видно – сложности никакой нет. Даже на летней веранде легко управится с упаковкой будущих супер-стейков.

Второй важный момент при SousVide приготовлении – это конечно время и температура. Тут я пользуюсь табличкой от компании Progurman – вот ссылка можете сами себе такую попросить и пользоваться. Я же, согласно правилам сайта, не пересылаю её. Одно могу сказать – она реально четкая.

Термостат для сувид у меня КОНЕЧНО ЖЕ самый удобный, компактный и с русским меню! Vac-Star Sous Vide Chef Home. Хранить и перевозить удобно, точность температуры – достойная французской палаты мер и весов. И конечно Швейцарское качество.

Собственно куски мяса я взял толстенные потому и время выбрал 4 с лишним часа, а для получения medium rare я выставляю 55С. Кто думает, что невозможно приготовить мясо при температуре равной горячей воде из под крана — вы ошибаетесь. Как пел Дима Билан – «невозможное ВОЗМОЖНО!»

Спустя 4 часа погружной сувид диким пиканьем сообщил мне, что все готово и я извлек пакеты из водяной бани. К тому моменту гости были ГОТОВЫ! И требовали МЯСО!!!

Для тех, кто любит посчитать «доходы и расходы» оцените, что с гигантского куска весом около 700 гр — у нас прекрасным бульоном ушло граммов 30. Другими словами ничего не уварилось и не ужарилось, а весь сок остался в продукте.

Ну а далее моя любимая часть представления, никаких тебе дорогущих грилей которые обещают точную степень прожарки, никакого колдовства в стиле «я мангальщик от бога». Мы просто обжариваем на открытом огне по 20-30 секунд наши куски для придания им аппетитной корочки посредством реакции Майяра.

Вот как выглядит наш главный герой повести.

Осталось красиво нарезать и подать поддатым гостям. ТАКОГО они еще не пробовали, это вам не затрапезные пересушенные шашлыки, это удивление в перемешку с самым вкусным куском мяса, который вы когда либо ели.

В заключении оцените степень равномерность и толщину прожаренного куска.

Моё заключение. Я рад что не купил себе китайское барахло типа стебы или раумида. Я их честно трогал в магазине перед покупкой — если бы они стоили по 2-3 тысячи рублей наверно попробовал бы и рискнул. Но за 10-20 тысяч купить безделушку, которыми завален алиэкспресс – это не для меня. Я за надежные долговечные приборы.

Всем желаю дождаться лета и начать свои мясные эксперименты! А мои не за горами!

Искренне ваш Дмитрий Н.