На данный момент существует огромное количество статей, схем, иллюстраций, призванных помочь определить какое же мясо необходимо для стейка и как именно называется тот или иной отруб. Но после прочтения возникает вдвое больше вопросов, чем полученных ответов. Путаница обусловлена различиями в наименованиях стейков и отрубов, от региона к региону (от страны к стране), влиянием культуры потребления, и лингвистическими течениями. Постоянно возникают новые названия, методы, блюда, что ещё сильнее может запутать неискушенного кулинара.

Попробуем разобраться! Что же такое стейк? Строго говоря, стейком можно назвать любой кусок мяса, разрезанный перпендикулярно мышечным волокнам, иногда с косточкой. Более того, в современном меню можно очень часто встретить стейки из овощей (стейк из капусты, из артишока и пр.), но это все маркетинговые игры.

Сегодня будем говорить строго о говядине, незаслуженно забыв обо всех остальных вкусных стейках (свинина, баранина).

На данный момент есть множество схем разделки туши: итальянская, немецкая, голандская, датская, австралийская и южно-американская, не будем углубляться в истоки профессии.

Существует 8 основных видов отрубов:
1. лойн -loin (шортлойн (стриплойн тонкий край, между реберной частью и вырезкой и вырезка)
2. сирлойн (тазобедренный отруб)
3. риб (рёбра); 4.чак (шейно-лопаточная часть туши)
5. грудинка
6. пашина
7. задняя часть туши
8. голяшка

На просторах Интернета можно найти огромное количество схем разделки туши и каждый раз названия будут разными как в русском, так и английском языках.

Итак, какой же отруб считается идеальным для стейка?

Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin.

Именно в этих местах мышцы получают меньше всего нагрузки, а значит, это самые мясистые и нежные места бычка.

Разнообразие в названиях стейков также поражает воображение, перечислять все не имеет смысла, систематизируем и пройдемся по основным.

ЛОИН (LOIN)

- Шортлойн (поясница, филейный край)

- Топ-лойн стейк без косточки — имеет огромное количество названий, наиболее известен под названием Нью Йорк Стрип стейк.

- Ти-боун стейк — соединение Портерхаус и филе миньон с помощью Т-образной косточки.

- Портерхаус стейк- очень сытный стейк, сочетающий в себе два вида мяса тонкий край и вырезку, в народе его ласково называют «королевским». Чем отличается королевский стейк от Ти-боун? У портрехауса часть вырезки больше.

- Тендерлойн стейк (филе миньон), самое дорогое и премиальное мясо, отличается своей исключительной нежностью.

- Сирлойн (филе, поясничная часть спины)

В США различают порядка 11! видов стейков из этого отруба, и 4 из них по названию прилегающей кости (не пугайтесь, мы рассмотрим только основные). Стейки из данного вида отруба обладают более концентрированным говяжьим привкусом. Самому названию приписывают как французское происхождение- ’surloynge’, так и английское, согласно легенде английский король был настолько восхищен вкусом мяса, что нарек его «Сэр Ло-ин».

- Сирлойн стейк - стейк на плоской кости, при удалении кости стейк будет называть топ-сирлойн.

- Сирлойн стейк - стейк на круглой кости, нетрудно догадаться, что стейк легко узнаваем по наличию характерной круглой кости.

- Топ-сирлойн стейк без косточки — один из самых популярных видов стейка, не смотря на некоторую жесткость мясо обладает выраженным вкусом и сочностью.

- Три-тип стейк (треугольный стейк) - Санта-Мария стейк, Ньюпорт стейк классика Калифорнии. Некоторые называют данный вид стейка филе миньон для бедных за сочетание вкуса/сочности и цены,

РИБ (RIB)-реберная часть

- Риб стейк - стейк с жировыми прослойками на косточке.

- Рибай стейк - (то же , что и риб стейк, но без косточки) является самым «мраморным» говяжьим отрубом, в Астралии также распостранено название «Scotch Filet», в Америке иногда можно встретить «Delmonico».

- Мясо на ребрышках — говяжьи ребра имеют мало общего со свиными и имеют некоторые тонкости в приготовлении, различают короткие и длинные ребра.

ЧАК (ШЕЙНО-ЛОПАТОЧНЫЙ ОТРУБ)

- Чак Топ Блейд - стейк с верхней части шеи, по вкусовым качествам уступает только вырезке. Если удалить хрящ, проходящий через центр, получим Флэт Айрон.

- Топ-блэйд, Флэт-Айрон - обладает большой мраморностью, альтернативные названия butlers’ steak (UK) или oyster blade steak (Австралия, Новая Зеландия), свое устричное название (oyster) стейк заслужил за наличие перламутровой пленки.

ПЛЭЙТ (ПАШИНА)

- Скёрт стейк - диафрагма, является одним из самых недорогих видов отруба и требует маринада (fajita steak, мачете).

- Hanger - мясистый край диафрагмы, наиболее распространено французское наименование - onglet или «стейк мясника», мясники оставляли обычно эту часть себе, так как мясо имеет нетоварный вид, но не уступает по вкусу остальным стейкам. И по сей день этот вид отруба найти довольно сложно, часто путают с фланком.

- Фланк стейк - нижняя часть живота, именно этот вид отруба, шеф повара чаще всего рекомендуют сувидить (готовить методом сувид), для того чтобы размягчить внутренние жесткие волокна.

ROUND (ЗАДНЯЯ НОГА)

- Раунд стейк без кости - довольно постный и требует маринада, не так широко распространен, как все остальные виды стейка.

- Стейк Ай Раунд - антикризисный = экономичный вид стейков, рекомендован для медленного приготовления, постный и диетический. В тонко порезанном виде можно встретить в составе различных сэндвичей.

Это основные виды стейков и отрубов, конечно же есть еще несметное количество названий. В России культура стейков зародилась относительно недавно, в меню и мясной лавке вы скорее встретите заимствованные «заморские» наименования, ну или эксклюзивные названия, рожденные фантазией шеф-повара.

Какой бы стейк/отруб из категории «антикризисных» вы ни выбрали, с помощью термостата Vac-star вы сможете сотворить настоящий шедевр с помощью наших простых советов, рецептов и таблиц. Дерзайте! Присылайте ваши рецепты и фотографии, лучших мы опубликуем на нашем сайте и социальных сетях.