Мясо и рыба в основном состоят из различных белков, которые выполняют определенные биологические функции в животных организмах:

• Мышцы для движения
• Стабилизация соединительной ткани
• Миоглобин для транспорта кислорода

Таким образом, каждый процесс приготовления пищи должен быть адаптирован к значительно отличающимся типам этих «биоматериалов». Белки являются «чувствительными» молекулами, которые реагируют на тепло резким изменением своего молекулярного состояния, и этот процесс должен осуществляться очень плавно и постепенно.

Молекулярное построение белков в мясе представляет собой тонко сбалансированную материю. Небольшого изменения энергии достаточно, чтобы вывести эти структуры из «сбалансированного состояния». В условиях сильной жары белки становятся денатурированными, а мясные соки полностью выходят из ткани (отделение сока).

Мясо становится жестким, а рыба — сухой. В случае приготовления при низких температурах большинство белков не разрушаются полностью; поэтому остаются достаточные «свободные водяные карманы», в которых может «аккумулироваться» внутриклеточная вода. Обеспечивается задержка воды, и мясо остается сочным.