Одним из величайших достижений технологии SousVide (помимо пользы, вкуса и удобства хранения заготовок) является возможность правильно использовать рабочее время повара в ресторане. Используя технологию сувид можно готовить большие партии еды (хоть куриной грудки, хоть желе из ягод, а чаще всего это премиальные или альтернативные отрубы говядины) и система будет одинаково работать независимо от навыков и умений повара. Программа выбранная на ротационном термостате для су-вид со временем и точной температурой делают своё дело! Вы можете сразу подать готовое блюдо к столу, а можете отложить его в качестве быстрой заготовки на будущее.

Следует помнить, что охлаждение продукта не должно быть постепенным - при комнатной температуре или в выключенной бане. Именно поэтому в технологии сувид нет функции отложенного старта, как на мультиварке - это противоречит всем исследованиям направленным на изучения роста микроогранизмов при низких температурах в вакуумном пакете. В общем мы не хотим вас пугать - но напоминаем что сувид требует внимательного подхода к свежести продуктов и гигиене на кухне!

Пища, приготовленная в sousvide ванне не предназначенная для того чтобы быть съеденной немедленно должна быть быстро охлаждена до температуры ниже 4-5°C . Далее заготовку можно хранить в холодильнике или морозильной камере. Этот процесс называется быстрое охлаждение.

На кухне ресторана вы можете воспользоваться аппаратом шоковой заморозки, если же его нет - мы научим вас как сделать ванну для охлаждения продуктов упакованных в вакуумные пакеты.

1. Приготовьте большой металлический или пластиковый контейнер желательно с крышкой. И наполните его в равных пропорциях холодной проточной водой и льдом.

2. Извлеките вакуумные пакеты из ванны для сувид большими щипцами и погрузите их полностью в охлаждающий бокс. Важно чтобы пакет погрузился полностью!

3. Охлаждайте пакеты с продуктами не менее 30 минут, если продукт толще 5 см - лучше оставьте его на час или два.

4. Добавляйте лед по мере необходимости, чтобы гарантировать, что вода в ванной остается ниже 4-5 °C на протяжении всего процесса. Для контроля воспользуйтесь бытовым термометром.

5. По прошествии 30 минут (или больше, если того требует крупная порция), достаньте мешки из ледяной ванны и насухо вытрите их кухонным полотенцем. Далее не забудьте промаркировать продукты наклеив на них этикетки с содержанием и датой. Храните в холодильнике до 48 часов или заморозьте.

Не обязательно использовать свежий лёд в кубиках каждый раз - вы можете наморозить его в плотных пакетах и использовать многократно- замораживая снова и снова до твердого состояния.