Ингредиенты

  • Рулька 1 штука
  • Соль 50 грамм
  • Перец душистый 10 горошин
  • Лавровый лист 3 штуки
  • Мед 1 столовая ложка
  • Горчица дижонская 2 столовых ложки
  • Чеснок 3 зубчика
  • Тимьян 1 веточка
  • Кориандр 1 столовая ложка

Приготовление

  • 1 часть тузлук 10 часов
  • 2 часть сувид 24 часа
  • 3 часть доготовка 15 минут

Мы, как поклонники рульки во всех её обличиях, долго не могли решиться на приготовление её своими руками по новой технологии. Сомнения терзали меня. Но с помощью уникальной технологии сувид мы должны были попробовать приготовить рульку и приблизить ее вкус к вкусу Чешского вепрева колена.

Свежую рульку необходимо хорошенько промыть под проточной водой и немного поскоблить ножом кожу. Рульку мы выбрали среднего размера по двум причинам:

  • во первых, она помещается в вакуумный пакет 20*30 которыми мы пользуемся
  • во вторых, она отлично уместилась в держатель.

Те, кто скажет, что рульку можно сделать в мультиварке и без пакета, так еще и при температуре около 70 градусов, сильно ошибается. Мы пробовали и получилось что-то невнятное, развалившееся и жирное. Мультиварка все же не сувид, точную температуру не показывает и постоянно не держит ее. Дак еще и впитает в себя запах, после чего придется просто купить новую. В общем, это устройство не смотря на близкие родственные связи с технологией сувид не подходит для приготовления рульки.

Продолжаем — рулька чистая, уже готова к дальнейшей обработке. Кто-то предлагает шприцевание рассолом, а кто-то — добавлять нитритную соль и глютамат натрия для усиления вкуса и увеличения сроков хранения. Мы же решили воздержаться.

Расскажем как приготовить тузлук. На литр воды мы положили примерно 50 грамм соли, 2-3 штуки лавровых листа, 2 зубчика чеснока пропустили через чеснокодавку, душистый перец —10 горошин, веточку тимьяна, разминаем в ступке горсть кориандра. Советуем поэкспеременитровать со специями, но команда Progurman пробовала из приправы только аджику или только шафран. Получалось хорошо, но, врать не будем, немного простовато. Кладем рульку в тузлук на всю ночь, предварительно сделав несколько отверстий с верхнего торца ножом с тонким длинным лезвием. Стоит обратить внимание, что рульку нельзя шпиговать чесноком, Обратите внимание я НЕ шпигую рульку чесноком - в технологии сувид чеснок — это персона нонграта.

Утром вынимаем рульку из рассола, даем стечь. Наши покупатели обычно пользуются бескамерным упаковщиком Vac-Star EasyPro, в принципе в нем можно запаковать что-то влажное, но степень вакуумирования будет слабая. Лучше не стоит, поэтому дружно копим на MiniVac Vac-Star. Исходя из этого, мы промокаем полотенцем рульку, убрав лишнюю влагу запаковываем в пакет предназначенный для сувид. Многие производители пакетов не указывают максимальный температурный режим, а 70С это уже не шутки и пакет должен соответствовать.

Мы используем только структурированные пакеты от Vac-Star предназначенные как раз для сувид и выдерживающие до 115С, а это уже совсем серьезные вещи.

Далее погружаем рульку в предварительно разогретую до 68С ванну, таймер устанавливаем на 24 часа. Это максимальное время, которое при такой температуре позволяет получить степень готовности mediumRare для жесткой части свинины. Хотите Welldone? Тогда ставьте 85С на 12 часов.

По истечению установленного времени термостат SousVide Chef2 издает пронзительный звук и продолжает поддерживать температуру. Почему это важно? Если сувид перейдет как мультиварка в режим «подогрев», то это нарушит научную составляющую технологии и появится возможность для размножения ботулизма и других бактерий. Так как «переварить» по технологии сувид практически невозможно, лучше пусть рулька лишний час варится, чем час лежит и медленно остывает.

Вынимаем пакет из ванны и далее действуйте исходя из ситуации:

  1. Сразу же кладете на раскаленную сковородку и придаете цвет в духовке несколько минут, поливая глазурью из меда и горчицы. И подаете.
  2. Помещаете пакет в ванну со льдом и холодной водой на 20 минут. Теперь заготовку можно хранить в холодильнике в нулевой камере ровно до того момента, как захотим использовать заготовку. В продвинутых ресторанах для этих целей используют аппараты шоковой заморозки.

Собственно тут-то мы можем откланяться, пожелав читателю приятного аппетита!

Помните, что рулька все же блюдо атмосферное, откушать её в стиле «бизнес ланч» и вернуться за работу — это как пробежаться по Третьяковке за 10 минут, то есть потратить время впустую и не утолить жажду перфекционизма. Поэтому мы рекомендуем вам озаботиться правильной подачей. А для этого у нас в арсенале есть доска с «копьем» и доска с держателем для рульки.

Гости удивляются, восхищаются, объедаются и спрашивают, где же взять такие чудесные изделия?

Секрета нет — смотрите фотографии, выбирайте понравившийся вариант и заказывайте здесь!

Кстати, полюбуйтесь на наши чудные доски:

Хотите научим вас делать салат из капусты с маслом и уксусом? Присоединяйтесь к нам в Fb и VK. Там вы всегда найдете рецепты от нас с обзорами, как готовить и как готовили их лично мы сами.


Можете посмотреть с какой любовью делаются наши доски для подачи