Сувид рагу из бычьих хвостов на сливочно-картофельном пюре с горчицей

Ингредиенты 

• 2кг бычьих хвостов
• 8 луковиц, неочищенные
• 1 головка чеснока, неочищенная
• 100г сахара
• 1 стакан (250 мл) белого вина
• соль и перец
• 1/8 чайной ложки молотой гвоздики
• щепотка кайенского перца

Для соуса

• 2 столовые ложки 20 г сливочного масла
• 2 палочки сельдерея, мелко нарезанных
• 1 средний лук-порей, хорошо промытый и тонко нарезанный
• 4 средних моркови, очищенных и порезанных на половины
• 2 чайные ложки (10 мл) горчицы
• 450 г бульон оставшийся в пакете после приготовление бычьих хвостов
• 4 столовые ложки (60 мл) лукового пюре также из пакета после приготовления в сувид
• 10 шампиньонов тонко нарезанных
• Соль и перец
• Щепотка кайенского перца
• 1 столовую ложку (15 мл) кукурузного крахмала для сгущения.

Для пюре

• Из 500 г картофеля приготовьте пюре, с большим количеством масла, и добавьте туда столовую ложку (15 мл) горчицы.

Приготовление

Начнем с лука и чеснока. Разогреть духовку до 200С.
Ополосните и высушите весь лук и чеснок, не очищайте от кожицы!
Поместите их на тефлоновой подкладке в противень в разогретую духовку и запекайте в течение 15 минут. Затем выньте чеснок, а лук оставьте в духовке еще на 30 минут.
Очистить лук и чеснок от кожуры, не дожидаясь остывания, затем разомните в сотейнике разомните лук и чеснок до кашистого состояния.
Добавьте вино, сахар и специи и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 15 минут.
С помощью погружного блендера превратите смесь в суп пюре и дайте ему полностью остыть.

Приготовления бычьих хвостов

Заполнить и разогреть ёмкость с погружным термостатом до 82C.
Уложите в пакеты для вакуумной упаковки хвосты длинной 10-12 см.
Добавьте лукового пюре из расчета 1 столовая ложка на 1 кусок хвоста в каждый мешок, и не запаковывая положите в морозилку на 15 минут, луковая кашица немного застынет и не помешает упаковке в вакуумный пакет.
Поместите упакованный пакет на 20 часов в сувид баню.
После 20 часов, аккуратно извлеките готовые хвосты из пакета и бережно слейте бульон в чашку. Процедите его и поставьте в холодильник.

После того, как жидкость остынет, удалите загустевший жир с верхней части, нам понадобится только желеобразный соус который превратился в желе.
Отделите мясо от костей.

Соус и сервировка.

В большой кастрюле, на плите растопите сливочное масло и пассируйте лук-порей, морковь и сельдерей.
Добавьте кусочки мяса, желе, горчицу и лук. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь, и готовьте на медленном огне под крышкой в течение 20 минут. В последние 5 минут добавьте мелко нарезанные шампиньоны за 5 минут до готовности.

Время добавить приправы, а также соль, черный и кайенский перец по вкусу. (Если соус слишком жидкий, добавить немного кукурузного крахмала, смешанного с холодной водой.)

Готовое мясо в соусе выложить на картофельное пюре приготовленное с маслом и горчицей. Подавайте с тостами из ржаного хлеба и овощным салатом.