Ингредиенты

Нам понадобится

  • говяжий стейк 2 куска толщиной 2,5-3см
  • соль чайная ложка
  • сухая аджика 2 чайных ложки
  • перец из мельницы чайная ложка
  • сливочное масло 4 кубика по 20 грамм

Приготовление

Процесс разделим на несколько этапов

  1. маринование
  2. выдержка
  3. готовка в вакууме
  4. доготовка на сковородке

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка - жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации - оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк — ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться - добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен — и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами - оно и вправду так выглядит - невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут — можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь — и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим - именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют :))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.