Ингредиенты на 4 порции

  • Говяжьи ребра (3-4 ребра)

  • Растительное масло для обжарки

  • Розмарин 3 веточки

  • Чеснок 3-4 зубчика

  • Тимьян 2 веточки

  • Черный перец (горошек)15 грамм

  • Крупная соль 40 грамм

  • 1 белок

  • Говяжий сок (после варки в сувид) 0,5л

Оборудование

  • шпагат для мяса (кухонная нить)

  • термостат или баня для sousvide (сувид)

  • вакуумный упаковщик и пакеты к нему

  • венчик кисточка и сито

Время приготовления 7 часов (с учетом 5 часов в водяной бане SousVide)

Приготовление

Разогреем SousVide термостат до 58°C. Если вы любите другие прожарки вот информация:

Medium-rare: 54 °C
Medium: 58 °C
Medium-well: 62 °C

Подготовка мяса

  • самому разделывать ребра как в рецепте и связывать их шпагатом и это будет очень стильно, или
  • начать готовить то, что есть (просто ребра) менее стильно, но обжарить перед погружением в пакет будет сложнее

Готовка

  • Натрите ребра солью и перцем, нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте масло. Обжарьте в течение двух минут с каждой стороны до образования красивой коричневой корочки. Отложите мясо в сторону и в оставшемся масле поджарьте раздавленные зубчики чеснока и розмарин, и отложите остыть на тарелку.
  • Аккуратно поместите мясо и обжаренные травы с чесноком в пакет, предварительно удалив влагу кухонным полотенцем. Запакуйте вакуумным упаковщиком.
  • Помещаем пакет в водяную баню, там выставлена температура и время - 58°C 5 часов.

За 45 минут до готовности мяса:

  • Мелко нарезать зелень. Мы использовали здесь розмарин и тимьян.
  • Черный перец горошком — разминаем в ступке, или в мельнице для перца, или просто скалкой на деревянной доске.
  • Смешиваем крупную соль. Перец и мелко нарезанные травы в одной миске.
  • Взбиваем белок одного яйца (венчиком или миксером).

ИТАК 5 часов прошло - вынимаем пакет из ванны, достаем мясо и кладем его в железный лоток. Бульон образовавшийся в пакете бережно переливаем - он нам еще понадобится. Намазываем мясо(стараясь не натирать кость) яичным белком и посыпаем смесью трав и соли с перцем.

ДОГОТОВКА. Мясо уже готово, но для придания ему корочки отправляем в лотке пригодном для нагрева в духовку разогретую до 250°C на 10 минут. Вынимаем, и самое главное отрезаем кусочек, чтобы было видно какое оно розовое.