Перепела Sous Vide, фаршированные грибами

Эта деликатная птичка требует тщательного, точного приготовления. И метод sous vide очень подходит для перепела, поскольку защищает мясо от высоких температур, которые могли высушить его.

Ингредиенты (4 порции):

• 4 тушки перепела
• Бутылка вина Pinot Noir
• 2 шт лука шалот
• 2 зубчика чеснока
• Около 100 граммов микса грибов
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Соль и перец
• Пучок петрушки

Приготовление:

1. Отрежьте шеи у перепелов, мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Также достаточно мелко измельчите грибы (помните, мы наполним ими крошечную птичку).
2. Нагрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного в кастрюле. Уменьшите температуру, добавьте лук-шалот и чеснок, тушите до смешения ароматов. Затем добавьте грибы и перемешайте.
3. Уменьшите огонь до минимума. Тушите грибы, периодически помешивая. Приправьте солью и черным перцем. Когда грибы хорошо уменьшатся в объеме, повысьте температуру и добавьте полстакана вина Pinot Noir.
4. Помешивайте до тех пор, пока спирт не испарится, а вино отдаст вкус грибам. Затем достаньте грибы из кастрюли и позвольте им остыть. Не мойте кастрюлю.
5. Нафаршируйте перепелки грибами (немного оставьте для соуса), свяжите ножки каждой птички вместе.
6. Положите перепелов в вакуумные пакеты и готовьте методом sous vide при температуре 60 градусов Цельсия в течение 2-2,5 часов.
7. Верните оставшиеся грибы обратно в кастрюлю и добавьте шеи перепелов, 2 столовые ложки сливочного масла. Обжарьте на среднем огне, затем влейте стакан Pinot Noir, помешивая до загустения.
8. Освободите перепелов из вакуумных пакетов. Для золотистой корочки, обжарьте их на сковородке в смеси подсолнечного и сливочного масла.
9. Процедите соус. Полейте им перепелов и подайте с бокалом Pinot Noir.

Приятного аппетита!