Ингредиенты

4 порции

1,2 кг. свиных ребрышек

для смеси специй:

  • 1 ст.л. паприки
  • 1 ст.л. сушеного чеснока
  • 1/2 ч.л. сушеного чили или острой паприки
  • 1 ст.л. сахара
  • 1,5 ст.л. соли
  • 1/2 ст.л. черного перца

для соуса барбекю:

  • 1,5 ст. кетчупа или томатной пасты
  • 2 ст.л. горчицы
  • 2 ст.л. сахара
  • 2 ст.л. вустерского соуса
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 2 ст.л. винного уксуса

Приготовление

Если вы хотите приготовить правильные свиные ребра с отстающим от костей мясом, которое само тает во рту, вы пришли по адресу. Не люблю себя хвалить, но ребрышки в этот раз получились совершенно чудесными: сначала мы медленно и деликатно приготовим их в су-виде, чтобы мясо сделалось нежным, но сохранило мясной дух и насыщенный вкус, а затем быстро запечем под грилем с соусом барбекю, получив аромат дымка и легкую корочку. Я, как и многие другие, привык запивать ребрышки пивом, но конкретно эти ребра заслуживают хорошего красного вина, ни больше ни меньше.

Сложность

средняя

Время

24 часа + 30 минут

Соедините смесь специй в чаше блендера или ступке и превратите в однородный порошок. На этом этапе еще не поздно что-то исправить, добавив чуть больше соли, сахара или чили: смесь специй по вкусу должна быть соленой, пряной и острой, но приятной. Хорошая идея — заменить часть паприки на копченую, это придаст ребрышкам особый вкус, при желании можно использовать сушеные травы типа майорана или орегано, и добавить какие-то другие специи на ваш вкус. Когда закончите творить, натрите ребрышки специями со всех сторон (излишки смеси можно убрать в баночку и использовать по мере надобности), запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 68,5 градусов в течение 24 часов.

Само собой, стоять целые сутки с термометром вы не будете, поэтому выбирайте прибор, который самостоятельно и точно контролирует температуру (я готовил с помощью погружного циркулятора Vac-Star).

Соус барбекю вы можете сделать во время приготовления ребер, а также до или после, главное, чтобы не вместо. Просто смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте ее на небольшой огонь и варите, помешивая, в течение 20 минут или около того, до густой и слегка «липкой» консистенции. Обычно я рекомендую «тюнинговать» соус разными специями, но здесь мы имеем дело с уже достаточно приправленными ребрами, так что этот шаг можно пропустить, а то и вовсе взять готовый соус.

Ребра, приготовленные в су-виде, можно, как и всегда в таких случаях, либо быстро охладить в ледяной воде, не вынимая из пакета, убрать в холодильник, и подготовить к подаче тогда, когда вам будет удобно (предварительно разогрев до той же температуры), либо сделать это сразу. Достаньте ребра из пакета, обсушите бумажными полотенцами и поставьте под гриль, включенный на полную мощность. Через 5 минут, когда поверхность ребер слегка подсохнет и начнет образовывать корочку, щедро смажьте их соусом и верните под гриль. Повторите это 2-3 раза, не доводя дело до сгорания соуса, после чего подавайте с пылу, с жару. В качестве гарнира прекрасно подойдет тушеная красная капуста.

автор рецепта кулинарный писатель из Санкт-Петербурга Алексей Онегин