ГРУДКА ИНДЕЙКИ Sous Vide, КРАСНОКАЧАННАЯ КАПУСТА И ГРУШЕВЫЙ ТАРТ ТАТЕН

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 грудка индейки;
• 1 измельченный зубчик чеснока;
• 2 веточки тимьяна;
• 50 г сливочного масла;
• пюре из красной капусты;
• грушевый тарт татен;
• 1 груша;
• 4 очищенных и сваренных каштана;
• горгонзола;
• базилик.

ПЮРЕ ИЗ КРАСНОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ

• 1 головка мелко нарезанной красной капусты;
• 2 мелко нарезанный лука шалот;
• 1 чайная ложка оливкового масла;
• 50 г клюквы;
• 100 мл красного сладкого портвейна.

ГРУШЕВЫЙ ТАРТ ТАТЕН

• 1 очищенная груша;
• 20 г сливочного масла;
• 20 г сахарной пудры;
• 1/2 стручка ванили;
• слоеное тесто.

Приготовление:

Разогрейте водяную баню до 68⁰C.
Положите в вакуумный пакет грудку индейки, чеснок, тимьян и около 1/3 масла. Запечатайте и поместите в водяную баню. Готовьте в течении 2-х часов.

На среднем огне разогрейте глубокую сковородку, добавьте оливковое масло, красную капусту и лук шалот. Обжарьте в течении 10 минут, затем добавьте клюкву и портвейн. Тушите на медленном огне до тех пор, пока портвейн не выпарится до 1/4.

Разогрейте духовку до 180⁰C.

Разрежьте грушу вдоль и удалите сердцевину. Растопите масло в маленькой сковородке с сахарной пудрой и стручком ванили. Очень осторожно нагрейте смесь, пока она не образуется карамель.

Положите половинки груши в карамель плоской стороной вниз. Поместите один круг слоеного теста на верхнюю часть каждой половины, прижимая ее вокруг фруктов, чтобы создать аккуратную закрывающуюся крышку.

Перенесите кастрюлю в духовку и готовьте, пока тесто не будет золотисто-коричневого цвета и не появится хрустящая корочка. Это займет около 20 минут.

Взбейте красную капусту в блендере до состояния пюре, затем пропустите через мелкое сито.

Вскройте вакуумный пакет с филе индейки, разрежьте грудку пополам. Растопите оставшееся масло в большой сковороде. Слегка обжарьте мясо индейки.

Снимите кожуру с оставшейся груши и нарежьте ломтиками на сегменты, а затем слегка опалите над кухонной горелкой.

При подаче положите в тарелку 1 часть индейки и 1 грушевый тарт татен. Добавьте кусочки горгонзолы, каштаны, оставшуюся клюкву и обжаренные ломтики груши и украсьте базиликом.