Гребешки с тыквой и кускусом

Ходить вокруг да около не буду: большинству читателей этот рецепт покажется сложным, потому что новое и непривычное всегда воспринимается именно так. Можно долго объяснять, что на самом деле приготовить эти гребешки намного проще, чем пельмени, не говоря уж о борще или пирожках с капустой, но вас ведь не переубедишь. Поэтому скажу иначе — каждая минута и каждое усилие, которое смельчаки потратят на этот рецепт, окупятся сторицей. Заодно разберемся, есть ли смысл готовить тыкву в су-виде, если она потом все равно будет превращена в пюре.

 

 

Сложность
высокая

Время
2,5 часа + 30 минут

Ингредиенты на 2 порции

для гребешков:

  • 6-8 морских гребешков
  • 20 г. сливочного масла
  • еще 20 г. сливочного масла
  • соль
  • черный перец

для тыквенного пюре:

  • 200 г. мякоти тыквы
  • 1/4 ч.л. мускатного ореха
  • 1/4 ч.л. соли
  • 20 г. сливочного масла
  • 1/2 ч.л. меда


для салата из кускуса:

  • 1/2 ст. кускуса
  • 1 огурец
  • 1/2 красной луковицы
  • 2 ст.л. тыквенных семечек
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 ст.л. сока лимона или винного уксуса
  • несколько веточек кинзы

 

Нарежьте мякоть тыквы, очищенную от семян и кожицы, некрупным кубиком, переложите в миску, приправьте солью и мускатным орехом и как следует перемешайте. Упакуйте тыкву вместе с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 85 градусов в течение 1,5 часов, затем добавьте к содержимому пакета мед и пробейте блендером до полной однородности, при желании добавив совсем немного воды для более жидкой консистенции. Держите в тепле.

Изначально я скептически относился к идее готовить овощи вообще и тыкву в частности в су-виде, если им все равно надлежит стать пюре, но су-вид в очередной раз сумел меня удивить. Во-первых, тыква сохраняет цвет — намного более яркий, чем если вы решите ее сварить или запечь. Во-вторых, все вкусы и ароматы остаются в пакете, и у вас получается настоящая тыквенная бомба с невероятно насыщенным, концентрированным вкусом. Конечно, если не охота возиться с су-видом, вы можете приготовить тыкву более традиционным способом, но в этом случае и результат будет самым обычным.

 

 

 

Запечатайте морских гребешков в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в су-виде при температуре 55 градусов в течение 45 минут. Затем обсушите бумажными полотенцами и быстро обжарьте на сливочном масле на высоком огне, в конце приправив солью и черным перцем.

Листая рецепты в интернете, можно увидеть, что обычно гребешки советуют готовить при менее высокой температуре, но я обнаружил, что для наших мурманских гребешков, более маленьких и плотных, оптимальными будут именно параметры температуры и времени, указанные выше.

Увы, но без специальных устройств для су-вида обеспечить такой тонкий температурный баланс не получится. Я готовил гребешки, используя погружной циркулятор Vac-Star Sous Vide Chef II.

 

 

Кускус можно приготовить заранее, благо, он не должен быть горячим. Залейте его кипятком на сантиметр выше уровня кускуса, накройте крышкой и оставьте на 10 минут: крупа приготовится без варки. Дав кускусу слегка остыть, добавьте нарезанные мелким кубиком лук и огурец, обжаренные на сухой сковороде и мелко порубленные тыквенные семечки, заправьте маслом и соком лимона или уксусом, приправьте солью и хорошенько перемешайте. Семечки лучше добавлять в кускус непосредственно перед подачей, чтобы они не успели размокнуть и сохранили хрустинку.

Когда будете готовы подавать гребешки, посыпьте края подогретой тарелки пеплом из порея (о том, как его приготовить, я писал в рецепте тартара из свеклы), выложите свежеобжаренные гребешки, немного пюре из тыквы и салат из кускуса. Украсьте листиками кинзы и сразу же подавайте.

Благодарим за этот рецепт нашего друга и кулинарного писателя из Санкт-Петербурга Алексея Онегина.