ребра су вид

Ингредиенты (4 порции): 

  • 1,3 кг коротких говяжьих ребрышек (фланковый или английский срез)
  • 2 ст. л. масла (виноградной косточки, арахисовое или рапсовое)
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • соль
  • перец
  • 3 зубчика чеснока (измельченных)
  • букет гарни: 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки - связать вместе
  • 300 мл красного вина
  • 300 мл говяжьего бульона
  • 1 лук-шалот
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 звезда аниса
  • 2 столовые ложки сахара
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1/2 чайной ложки ксантановой смолы
  • соль

Приготовление:

  1. Установите Vac-Star SousVideChef Home на 65,7°C.
  2. Обрежьте излишки жира с коротких ребер и обильно посыпьте их солью.
  3. Нагрейте чугунную сковороду. Добавьте масло и обжарьте ребра со всех сторон до золотистого цвета.
  4. Щедро приправьте ребра черным перцем среднего помола и поместите в вакуумный пакет. Добавьте чеснок, травы и 1 ст. л. сливочного масла в пакет.
  5. Поместите в водяную баню sous vide на 48 часов.
  6. По прошествии времени достаньте пакет с ребрами из водяной бани и поместите в большую ёмкость с ледяной водой. Вы можете хранить ребра в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы к подаче, до 4 дней.
  7. Добавьте оливковое масло в сковороду, используемую для обжаривания ребер. Нарежте лук-шалот и обжарьте до мягкости. Деглазируйте сковороду с вином и добавьте говяжий бульон. Добавьте сахар, лавровый лист, перец и анис в сковороду. Извлеките твердые частицы из смеси, влейте обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока не испарится 3/4 жидкости. Взбейте в ксантановой смоле (по желанию) сливочное масло. Продолжайте взбивать до тех пор, пока жир из сливочного масла не превратится в соус. Добавьте соль и сахар по вкусу. Снимите с огня.
  8. За час до обеда разогрейте духовку до 107°C, достаньте ребра из пакета и высушите бумажными полотенцами. Положите ребра на решетку с поддоном и глазируйте соусом. Поместите в духовку, чтобы осторожно нагреть, глазируя их каждые 10 минут, пока внутренняя температура ребер не достигнет 55°C.
  9. Подавайте ребрышки с соусом на ваш выбор. Идеально сочетается с картофельным пюре и овощами!

Приятного аппетита!