1) Содержание воды определяет срок хранения продуктов питания.Эмпирическое правило: высокое содержание воды приводит к ограниченному сроку хранения, что является само собой разумеющимся. Бактерии и микробы лучше размножаются во влажной среде.

2) Большие куски имеют более продолжительный срок хранения, нежели мелкие. Рост популяций бактерий происходит на поверхности. Более мелкие куски обладают неблагоприятным соотношением поверхности и объема.

3) Чем ниже температура хранения, тем меньше портится продукт. Появления психрофилов в продуктах питания можно избежать посредством тщательной очистки.

4) Срок годности мяса сильно зависит от его типа.

  • Говядина (продолжительный срок хранения, четыре-пять недель)
  • Свинина (короткий срок хранения, от одной до двух недель)
  • Птица и рыба (очень короткий срок хранения, одна неделя)

Срок также зависит от содержания воды и состава белка. Вакуум часто эффективно используется в качестве среды для хранения кусков говядины. При этом предполагается, что во время хранения происходят дополнительные процессы созревания продукта без дальнейшей потери жидкости.

5) Предварительно приготовленное мясо (например, путем обжаривания или жарки на огне) имеет более короткий срок хранения, нежели срок хранения свежих продуктов. Важно отметить, что предварительно приготовленные куски мяса следует упаковывать в вакуум только после их охлаждения. Из-за быстрого падения давления в условиях более высоких температур увеличивается парообразование, поскольку при низком давлении также понижается температура кипения остаточной воды.

6) Вакуумное упаковывание продуктов с высоким содержанием углеводов необходимо выполнять с использованием газа (двуокиси углерода и азота) для образования высокого контактного давления предотвращения прилипания продукта во время приготовления и хранения.

7) Упаковочный материал надлежащего качества предотвращает потерю жидкости — это относится ко всем продуктам, упаковываемым в соответствии с методом сувид. Иногда это также рассматривается в качестве экономического фактора.

8) Упаковочный материал должен состоять из стойкого на разрыв и проколостойкого пластика. В последнее время также предлагается использовать этот материал. Он состоит из полимерного материала, молекулы которого строго упорядочены и поперечно структурированы. При его нагреве молекулы становятся более подвижными, следовательно, более «эластичными» и сплоченными. Таким образом, уже очень плотная пленка все больше стягивается и прижимает еду под давлением. Следовательно, из пищи вытекает меньше жидкости и процесс ее приготовления становится более совершенным.