бактерия сальмонелы

Готовка по технологии су-вид завоёвывает умы и сердца не только ресторанов высокого уровня, мы также много контактируем с домашними кулинарами, которые с удовольствием покупают у нас 9 литровые ванны CSC-Compact и домашние погружные термостаты SousVideChef Home. В интернете крайне много положительных отзывов и лояльных статей на тему сувид - это круто, полезно и очень вкусно. Однако невысокие температуры приготовления — при определенных условиях создают благоприятные условия для развития микрофлоры.

Мы, сотрудники Прогурман - компании с высокой социальной ответственностью не хотим это скрывать, мы хотим научить вас как ИЗБЕЖАТЬ трудностей при инновационном для нашей страны методе приготовления пищи в вакууме.

Понятие — риск, в данном случае, следует разбить на несколько сегментов по количеству факторов влияющих на пищевую безопасность.

Собственно, риск - это ряд возбудителей, которые могут (если они присутствуют в сырой пище) размножаться до опасных значений в период приготовления.

Обратимся к двум определениям:

  • Пастеризация - процесс, при котором количество патогенов резко сокращается.
  • Стерилизация, которая представляет собой процесс, в котором патогены полностью устранены.

Готовя пищу для людей с ослабленной иммунной системой (например беременная женщина) — вы обязаны перестраховаться ради здоровья плода, и пусть стейк не будет розовым, а курица немного переварится - не рискуйте.

По большому счету оба эти процесса являются функцией температуры и времени. Чем выше температура тем быстрее погибают вредоносные бактерии. Например, при 60 0C бактерии сальмонеллы уменьшаются на 90% каждые пять минут.... Однако при 100 0C для этого нужно гораздо меньше времени. Если вы готовите в погружном термостате sous vide, вы должны держать продукты гораздо дольше, чем в духовке.

Упаковывая в вакуумный пакет помните - при комнатных температурах хранить его нельзя так как появляется риск резкого роста анаэробных бактерий.
Покупая мясо у знакомого мясника - вы должны понимать, что обсеменение патогенной флорой снаружи куска, однако приобретая мясо в сетевых магазинах вы можете столкнуться с мясом прошедшем обработку в тендерайзере (большое количество проколов куска для его размягчения, иногда одновременно с этим мясо шприцуют рассолом для большего веса) вот тут обсеменение куска происходит НА ВСЮ ЕГО ГЛУБИНУ! Тоже самое происходит с фаршем.

Возможно данная статья вам показалась недостаточно информативной — мы будем писать ещё. А пока вот советы для ДОМАШНЕГО использования SousVide от Vac-Star.

  1. Не готовьте по технологии sous vide для людей с ослабленным иммунитетом.
  2. Покупайте мясо в проверенных местах.
  3. Следуйте проверенным рецептам.
  4. Ешьте, как можно скорее, после его приготовления или замораживайте.
  5. Готовка еды по любой технологии хоть-то манная каша или шашлыки на природе - это ОТВЕТСТВЕННОСТЬ перед теми кого вы кормите. Пожалуйста не рискуйте. Если у вас есть сомнения — сделайте температуру и время выше или откажитесь от приготовления сомнительной заготовки.
  6. Не забывайте про идеальную чистоту на кухне, чистые руки, а также необходимость использования разных разделочных досок для птицы, мяса, рыбы и готовых продуктов.