Кулинарные таблицы облегчают работу на кухне, потому что на них приводятся указания по времени приготовления продуктов определенных размеров, подлежащих готовке. Тем не менее они могут служить только в качестве простых рекомендаций, поскольку каждый повар знает: Не все виды мяса являются одинаковыми!

Тем не менее при приготовлении пищи в условиях предельной температуры белков даже небольшие различия в составе белков имеют чрезвычайно большое значение. Во многих используемых кулинарных таблицах эти различия не учитываются. Полученная точность этих значений, например, указания по размерам мяса для приготовления на водяной бане при температуре 60 °С для внутренней температуры мяса 54 °С приблизительно приведена в таблице.

Таким образом, предполагаемая начальная температура для мяса составляет 5 °C.

Значения времени приготовления мяса, которое готовится на водяной бане с использованием метода сувид при температуре 60 °С. Требуемая внутренняя температура (54 °C) продукта соответствующих размеров определяет время приготовления, исходя из физических свойств теплопроводности.

Начальная температура приготавливаемого продукта

Хотя время приготовления определяется в основном размером продукта, начальная температура также играет большую роль. Таким образом, сразу становится очевидно, что для приготовления продукта с температурой 5 °C требуется больше времени, чем для приготовления продукта комнатной температуры или предварительно нагретого продукта. При процессе приготовления пищи сувид имеет большое значение наличие надлежащего количества воды в водяной бане. Особенно в том случае, когда, например, из соображений гигиены начальная температура продукта является низкой.

Продукт всегда охлаждает воду. Если охлаждающий эффект является слишком сильным в недостаточном количестве воды, это может оказывать негативное воздействие на приготовление пищи, поскольку требуется увеличить время приготовления пищи, а поверхность приготавливаемого продукта необходимо нагревать в течение длительного времени.

Мясо с высоким содержанием коллагена

Время приготовления мяса с высоким содержанием коллагена, такого как вырезка говяжьего плеча, телятина (бедро) и аналогичные виды мяса, должно быть более длительным. Три белковых цепочки скручены в спираль, как веревки, в соединительной ткани коллагена. При достаточно высоких температурах эти цепочки могут раскручивать сами себя, однако для этого требуется больше времени и более высокая температура.

В случае простейшей формы коллагена процесс раскручивания начинается при температуре 55 °С; другие типы коллагена необходимо нагревать до температуры 68 °С: коллаген превращается в желатин. Хотя количество мышц в мясе при температуре 68 °С больше не способно связывать воду полностью, вместо них освободившуюся воду связывает желатин. Желатин является связывающим воду веществом и тендеризатором. Это соотношение пропорций обеспечивает идеальную температуру приготовления пищи по методу сувид в диапазоне умеренных температур 55–75 °C.

Жидкость в пакете для запекания

В процессе приготовления соки часто вытекают в пакет для запекания. Это говорит о том, что трудно избежать потери небольшого количества жидкости Тем не менее, если собирается слишком большое кол-во воды, это указывает на то, что температура приготовления на несколько градусов превысила норму.

Несколько пробных приготовлений, каждое при чуть более низкой температуре, представляют убедительные результаты. К сожалению, оптимальные температуры теоретически сложно предугадать, поскольку у различных пород животных отличается точный состав белка. Кроме того, разведение, кормление и метод содержания животных вместе оказывают влияние на оптимальную температуру. С другой стороны, жидкость, которая просочилась, обладает идеальным сочетанием ароматов, минеральных веществ и солей.

Таким образом, осмос не происходит, мясо готовится «в собственном соку». По этой причине не рекомендуется сильно засаливать мясо заранее, особенно при более длительном приготовлении (20–60 минут). Концентрация соли на поверхности будет слишком высокой. В предельных условиях лишения природных свойств приготавливаемое мясо будет подвергаться дальнейшему обезвоживанию в результате осмоса.