Готовка по технологии сювид позволяет добиться равномерной температурной обработки продуктов, избежать подгорания и усыхания, сохранить все ценные микроэлементы и витамины, а также свести к минимуму использование жиров, специй и соли. Кроме того, процесс — с применением правильного современного оборудования — крайне прост и необычайно выгоден экономически.

 

В воде, но без воздуха

 

В переводе с французского sous vide означает «в вакууме» — действительно, запечатывание продуктов в герметичные пластиковые пакеты с последующей откачкой воздуха является неотъемлемой частью этого процесса. Собственно, вакуумизация необходима для максимально плотного прилегания плёнки к продукту, что обеспечивает наилучший теплообмен.

 

Сама по себе технология — как и всё гениальное — чрезвычайно проста: запечатанные таким образом мясо, рыбу, овощи или любые другие продукты готовят в обычной воде при температуре 50-70 градусов. Причём, этот процесс, при котором всё полезные вещества остаются внутри, сложно назвать «инновационным»: его изобрели во Франции ещё в 70-х прошлого века.

 

Чем хороша технология

 

Когда вы обжариваете кусок мяса, его поверхность подвергается воздействию температуры порядка 180 градусов. Мало того, что в таком режиме волокна становятся жёстче, а клеточные мембраны разрушаются — достаточно сложно добиться однородного состояния готовящегося продукта. Сювид-процесс позволяет готовить блюда деликатно и равномерно, они получаются необычайно мягкими и нежными. При этом ничего не уходит в воду — продукт «томится» в собственном соку, приобретая неповторимые вкусовые качества.

 

Сювид — отличный вариант для организации здорового питания. Во-первых, при низких температурах сохраняются все полезные вещества. Во-вторых, никаких жиров не требуется, а даже незначительное количество приправ превосходно пропитывает даже большие куски продуктов.

 

Если говорить о технологии применительно к профессиональной кухне, то первым делом следует отметить её простоту. В отличие от традиционных методов готовки, сювид исключает пригорание или переваривание продукта: овощи не превратятся в кашу, а стейк не станет «подошвой». Кроме того, существенно упрощается процесс хранения готовых блюд и ускоряется их подача клиентам.

 

Как насчёт ложки дёгтя?

 

Достоинства сювида не ограничиваются вышеизложенным, однако давайте поговорим о некоторых недостатках — впрочем, не критичных. Так, сколько не отваривай кусок мяса в вакуумной упаковке — аппетитную хрустящую корочку получить не удастся. Однако эта проблема легко решается быстрым обжариванием готового продукта.

 

Другая проблема связана с тем, что при рабочих температурах сювида погибают далеко не все бактерии и паразиты. В частности, возбудители ботулизма без проблем выживают при 50-60 градусах. На помощь приходит известный уже более 200 лет процесс пастеризации: продукты в той же герметичной упаковке в течение 1-10 минут (зависит от объёма и типа) находится при температуре 80-85 градусов. После чего в течение часа-полутора блюда должны быть охлаждены до температуры +2-4 градуса.

 

Кстати, в таком режиме — то есть в обычном среднетемпературном холодильнике — упакованные в вакуум готовые продукты можно хранить месяц-полтора. Это позволяет эффективно решить третью проблему сювида — некоторые продукты нужно варить довольно долго, до 10-15 часов. При этом практически всё меню можно заготовить заранее, после чего остаётся только разогреть и сервировать их.

 

Что понадобится для сювида

 

Переходя от теории к практической реализации, отметим первым делом необходимость наличия специализированного оборудования. Разумеется, профессионального — если говорить о кухне ресторана.

 

Для упаковки продуктов нам понадобится вакуумный упаковщик. Сегодня на рынке имеются как камерные, так и бескамерные вакууматоры разных размеров и параметров. Первый вариант предпочтительнее — это более удобное и производительное оборудование. Впрочем, существуют вполне профессиональные бескамерные аппараты, достаточные для работы с небольшими и средними объёмами продуктов.

 

Сам процесс отваривания невозможен без точного контроля температуры — именно поэтому сювид-технологию нельзя реализовать без наличия специальных термостатов. Ведь отклонение температуры хотя бы на 1-2 градуса в данном случае недопустимо. Такой термостат, оснащённый таймером, погружается в ёмкость с водой, поддерживая её температуру в точном соответствии с заданными параметрами. Другой вариант — «два в одном»: специальная ванна со встроенным термостатом.

 

Счастливые клиенты, прибыльный бизнес

 

Как видим, для того чтобы начать готовить по технологии сювид, потребуются некоторые начальные вложения. Стоит ли овчинка выделки? Давайте посмотрим, какие экономические выгоды получит ваше заведение при использовании данного процесса.

 

Об экономии на жирах и специях мы уже упоминали выше. А знаете ли вы, что потери веса продукта, приготовленного в вакууме, уменьшаются на 20-40%? Таким образом, чтобы подать 200-граммовый стейк, вам понадобится не 300, а именно 200 грамм мяса. Кроме того, существенно — процентов на 30 — снижается расход электроэнергии, затрачиваемой на приготовление.

 

А возможность приготовления «впрок» позволит не только ускорить время подачи готовых блюд к столу — качественный разогрев занимает 15-20 минут максимум (впрочем, о грамотной регенерации мы поговорим в отдельной статье). Заполнив холодильную камеру готовыми блюдами, ваш шеф-повар может, в принципе, не появляться на кухне в течение как минимум ближайшей недели. Разогревать и сервировать сложнейшие позиции меню запросто может менее квалифицированный персонал, что даёт возможность сэкономить на оплате труда. Немаловажно, что приготовленная продукция наверняка не пропадёт — благодаря длительному сроку хранения и возможности разогревать конкретное количество порций.

 

В общем, прогресс — хотя в случае с сювидом он дошёл до нас 40 лет спустя — может стать верным антикризисным средством. Пускай ваши конкуренты экономят на качестве продуктов — при помощи сювида вы предложите своим клиентам более вкусную и здоровую пищу с низкой себестоимостью, обслужите их быстро, качественно и с выгодой для своего бизнеса!