Необходимо ли наличие стабильного вакуума в процессе приготовления пищи?

Приготавливаемый продукт плотно оборачивается защитной пленкой, предотвращается образование пузырьков воздуха между пленкой и приготавливаемым продуктом, а также обеспечивается идеальный контакт с теплой водой. Обеспечивается оптимальная теплопередача. В связи с увеличением внешнего давления лучше сохраняется исходная структура мяса. Это особенно важно при приготовлении видов рыбы, мясо которых из-за чрезвычайно малого состава соединительной ткани, как правило, распадается на части даже при низких температурах.

В условиях стабильного вакуума мясные соки не могут с легкостью проникать в пакет для приготовления. Стабильный вакуум также исключает попадание кислорода воздуха окружающей среды, поэтому возникновение процесса окисления является маловероятным. При приготовлении овощей и фруктов с использованием метода сувид вакуум имеет даже большее значение, что мы и продемонстрируем ниже, поскольку отсутствие кислорода воздуха окружающей среды имеет важное значение, например, для сохранения цвета и структуры продукта.

Микробы и бактерии

Как приготовление пищи при низких температурах может соответствовать правилам гигиены? Температуры приготовления пищи ниже 60 °С недостаточно для стерилизации продуктов питания. Микробы часто распространяются с наружной поверхности мяса. Внутри мяса здоровых животных, забитых в обычных условиях, микробы отсутствуют. Таким образом, существует ряд простых мер для мгновенного устранения бактериальной проблемы еще в ее зародыше. Абсолютная чистота является необходимым условием.

С рук человека может передаваться до 20 000 микробов. Как правило, это не является серьезной проблемой, поскольку иммунная система способна справиться с определенным количеством микробов без каких-либо проблем. Тем не менее при определенных условиях и температурах популяция бактерий может настолько разрастаться, что количество бактерий может быстро увеличиваться выше допустимого уровня.

Проблемы наличия бактерий сальмонелл показывают: при температуре 55 °С бактерии погибают только после одного часа термообработки, при температуре 60 °С — всего лишь после получаса. Таким образом, условия температуры и стандартного времени приготовления с использованием метода сувид связаны с определенными опасностями, хотя вероятность их возникновения можно свести к минимуму путем надлежащего выбора продуктов и гигиенических мер.

Бактерии не всегда погибают при приготовлении пищи в соответствующих температурных диапазонах.

Для метода приготовления пищи сувид особый интерес представляет температурный диапазон 40–60 °С. В этом случае следует предотвращать образование мезофильных и термофильных бактерий. К этим типам бактерий относятся стафилококк и сальмонелла, которые, как правило, передаются посредством ручного контакта.

Консервация и хранение — хранение в пакете для приготовления пищи

В зависимости от качества и температуры приготавливаемого продукта, его также можно хранить в условиях вакуума. Разумеется, срок хранения зависит от самих продуктов питания. Для этой цели процесс приготовления сувид имеет несколько преимуществ. Во-первых, в условиях вакуума все окислительные процессы, в которых участвует кислород, значительно замедляются. Несмотря на это, куски мяса не могут храниться в условиях вакуума в течение слишком длительного периода времени и необходимо соблюдать правила.

Кроме того, процедуры, осуществляемые после удаления воздуха, такие как промывка небольшим количеством инертного газа (например, диоксида углерода или азота) посредством обратной промывки в пакет, позволяют продлить срок хранения. Приготовленное мясо, которое сразу не используется, можно хранить при нормальной температуре охлаждения. Возможно, использование новой вакуумной упаковки имеет смысл, если в пакет просочилось слишком большое количество жидкости.

Мясу, которое поджаривалось в течение очень короткого периода времени, можно «придать аромат», окунув его в собственное жаркое. Путем обжаривания (кратковременной жарки на огне) поверхность частично стерилизуется и удаляются микробы. Мгновенное вакуумное упаковывание и быстрое охлаждение позволяют хранить мясо в течение нескольких дней, а затем приготавливать его с помощью метода сувид.