Главная > Публикации > Sous Vide: эффективность и оптимизация бизнеса
Контроль превыше всего
Для того, чтобы ресторан процветал, а деятельность шеф-повара была успешной, необходимо контролировать издержки и качество производства продуктов.
Исполнение этого задания станет проще с оборудованием Sous Vide.
Продукты, приготовлены этим методом, защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов. Они долго храняться при температуре от 0 до +3ᵒС, что дает возможность долгосрочного планирования процессов готовки.
Баланс в рабочем процессе
В работе персонала ресторанной кухни всегда есть часы «пик», когда обслуживать приходится полный зал гостей, и периоды спада активности.
С технологиями Sous Vide и у работников, и у шеф-поваров будет возможность сбалансировать нагрузку в приготовлении блюд между этими фазами посещения ресторана. К тому же, с готовкой в вакууме может справиться любой помощник по кухне без присутствия шеф-повара.
Организация рабочего процесса с вакуумным оборудованием станет проще, поскольку это позволит шеф-повару четко и рационально распределить обязанности между работниками, а еще избегать спешки и переработок.
Без лишних расходов
Владельцу ресторана необязательно привлекать большое количество высококвалифицированных специалистов, потому что готовить в Sous Vide сможет и обычный линейный повар. Кроме этого, такой способ приготовления пищи позволяет сэкономить средства за счет того, что на этапе тепловой обработки весовые потери существенно снижаются.
Для профессионалов в области кулинарии не секрет, что мясо - это один из самых дорогих ингредиентов на кухне, и при традиционном способе приготовления от 25% до 30% его веса теряется из-за усушки. Если же мясо готовить на протяжении длительного времени при относительно низких температурах в качественно запечатанных вакуумных пакетах, потеря веса значительно уменьшается, тем самым увеличивая количество порций и сокращаются издержки. В продуктах, приготовленных с помощью вакуумного оборудования, лучше сохраняются витамины и питательные вещества, блюда готовятся без консервантов и стабилизаторов.
Безотходное производство
Снижается и количество отходов, поскольку регенерировать можно только тот объем продуктов, на который получены заказы.
При готовке продуктов в вакууме их срок годности будет составлять минимум пять дней, включая день производства и потребления.
Срок годности продуктов, приготовленных в Sous Vide:
