Почему сувид  отлично подходит для разогревания?

Во-первых, давайте поговорим о традиционных методах разогревания. Фактически разогревая на сковороде или в микроволновке, мы повторно готовим пищу. Например, возьмем куриную грудку - чтобы разогреть ее  вам потребуется примерно столько же времени, как будто вы готовите её впервые. Выходит, что такой разогрев противоречит всей идеи сохранения сочных здоровых продуктов.

Разогревая в сувид, вы можете быть уверенными, что заготовка не пригорит, не переготовится и не станет сухой и безжизненной.  Выставляйте температуру на 1 или 2 градуса ниже, чем ту, при которой вы готовили и вперед.

 Тонкие куски нежных продуктов (вырезка, стейк, рыба, курица)  будут разогреваться примерно столько же времени, сколько требовалось на готовку.  Большие порции не следует разогревать несколько часов т.к. мышечная ткань уже размягчена до желаемой текстуры, цель состоит в том, чтобы разогреть центр продукта до заданной температуры. Тут вам отлично поможет наш термостат SousVide Chef Touch оснащенный щупом, который как раз измеряет температуру ядра заготовки.

Почему я должен разогревать еду на градус или два ниже, чем исходное время приготовления пищи?

Почему бы не подогреть при той же температуре?
Вы можете разогреть еду до той же температуры, при которой вы изначально ее приготовили, хотя, структура еды начнет меняться. Это происходит гораздо медленнее, чем при использовании традиционного метода, но происходит. Разогрев при  более низкой температуре дает больше места для маневра с продуктом, поэтому вы можете не спеша ждать гостей и поджарить стейк вынутый из пакета в любой момент.  И стейк будет готов и не переварен.

Такой метод разогрева отлично подойдет не только к твердым продуктам.  Разогревать суп-пюре с помощью сувид — самый идеальный вариант. Особенно если пюре расфасовано на порционные пакеты.  Равномерный прогрев при 60°С  убережет вас от пригорания, образования плотных кусков и неприятного привкуса подгорелости.

С соусами похожая ситуация разогрев  в сувид - единственный способ сохранить аромат, текстуру и цвет - три невероятно важных качества любого достойного соуса.

 Соусы сувид

 

Разморозка и доготовка  SOUSVIDE полуфабрикатов.

В прошлой статье мы рассказывали о том, что сувид технология позволяет готовить, не только идеально свежую рыбу и стейки, но также это отличный способ приготовления продуктов, которые в нашей стране принято называть «глубокой заморозкой».

Мы идём дальше и даем советы о том, как же разогревать приготовленное в сувиде блюдо, которое повар сделал впрок и хранил в своем холодильнике/морозильнике.

 

 

 

 

 

Откуда в вашем холодильнике готовый стейк сувид?

Все просто, вы нашли час времени в выходные и приготовили десяток пакетов с заготовками на будущее. Ведь для этого вы и купили погружной термостат – готовить вкусно, готовить много, готовить, чтобы часть пищи употребить немедленно, а другую, охладив по технологии QUICK CHILLING оставить в холодильнике.

SousVide fish

Международный опыт свидетельствует, что готовый кусок говядины курицы или свинины может легко пролежать 4-7 дней даже не в морозилке, а в холодильнике. Но представим себе, что вы решили приготовить несколько говяжьих языков, а по нашей таблице это 24 часа.  Языки готовы, вы охладили их в водяной бане, и один даже распаковали, чтобы съесть с хреном и свежим черным хлебом. А остальные? Скорее всего, вы решите заморозить их.

Но внезапно пришли гости, и вы решили угостить их своим очередным сувид шедевром. 

SousVide язык в вакууме

 

КАК РАЗОГРЕВАТЬ?

SousVide доготовка

  1. Самый простой вариант это микроволновка. Только не забудьте достать мясо из вакуумного пакета.  Главный плюс - скорость.  Достаточно 10-15 минут в щадящем режиме и ваша заготовка разогрелась.  Наука говорит что дефростирование (разморозка) микроволновкой не изменяет структуру продукта – но наш собственный опыт на примере того же языка говорит об обратном. Структура похожая на мраморное мясо пронизанная тонкими полосками жира - расплывается в единую сероватую массу. Мы поставим этот метод на вторую ступень – быстро, но не идеально.
  2. Некоторые рецепты приготовления по технологии сувид подразумевают доготовку в духовке до образования хрустящей корочки. Но насколько это применимо когда  в духовку ставят замороженную заготовку?  По нашему опыту – это третье место импровизированного рейтинга. В конечном счете, центр продукта станет горячим и мягким, продукт обретет красивую румяную корочку имени товарища Майяра. НО – эффект от приготовления в водяной бане прямо скажем, пропадет. Мясо станет суховатым как при традиционном способе запекания в духовом шкафу.
  3. Лучший вариант это разогреть в водяной бане. Не вынимая из пакета, установив ту же температуру, что и выставлялась на термостате в момент приготовления или чуть меньше. Это займет значительно больше времени.  От 15 минут до часу в зависимости от толщины продукта. НО!  Продукт будет нежным сочным и восхитительным как будто его только что приготовили в сувид! Для нас это оптимальный вариант - и мы присуждаем ему 1 место.

Термостат SousVide

В первоклассном ресторане, который знаком со статистикой заказов своих гостей это легко предусмотреть. Достаточно держать в водяной бане несколько заранее приготовленных отрубов. И если вы готовили их при 56°С – можно разогревать их до 52°С подразумевая, что еще по несколько секунд планируется обжарить их с каждой стороны для придания золотистой корочки.

Поделиться