В начале 70-х годов прошлого века французский повар Жорж Парль впервые приготовил в вакууме фуа-гра. Блюдо было достойно оценено, а метод такого приготовления быстро разлетелся по разным заведениям.

В то же время в ресторанах и кафе шеф-повара были озадачены: как приготовить сочное блюдо из сухого мяса?

Они обратились к биохимикам, и вскоре начали готовить мясо при низкой температуре в безвоздушной среде.

Сегодня ни одно приличное заведение не обходится без молекулярной кулинарии, а метод приготовления получил название Sous Vide (Су Вид) и стал очень популярным на ресторанной кухне.

Но прежде чем приступить к использованию вакуумного оборудования, важно изучить основные его шаги.

Этапы приготовления пищи в вакууме

• Создание безвоздушной среды – продукт помещается в пакет и упаковывается с помощью специального вакуумного упаковщика.
• Приготовление – герметично запечатанный пакет помещается в водяную баню с термостатом. Процесс готовки может длиться от 20 минут до 72 часов в зависимости от продукта и его толщины.
• Резкое охлаждение в ледяной ванне, которая наполнена водой и льдом в соотношении 50х50.  В ресторане для этой цели зачастую используют шокер (аппарат шоковой заморозки) с температурой доминус  18 градусов Цельсия.
• Регенерация – разогрев продукта с постепенным повышением температуры до нужных показателей. Для этого этапа подойдет и обычная микроволновка, но лучше метода для разогрева, чем сувид, не найти.

После продукты готовят на гриле, во фритюре или же просто обжаривают на масле.

Температурные режимы

Чтобы получить непередаваемый вкус блюда, нужно изучить температурные особенности при работе с технологией су вид. Каждому продукту соответствует свой температурный режим:

• белое мясо птицы – 60-71 ᵒС;
• темное мясо птицы – 80 ᵒС;
• говядина – 49-65 ᵒС;
• рыба – 47-60 ᵒС;
• овощи – 85 ᵒС;
• яйца всмятку – 64 ᵒС;
• яйца вкрутую – 75 ᵒС;
• моллюски – 56-60 ᵒС;
• заварной крем – 76,5 ᵒС.

Время также варьируется: моллюски будут готовы быстрее говядины. Имеет значение толщина продукта, вес можно не брать во внимание.

Кроме того, что Sous Vide сохраняет полезные свойства продуктов, этот метод приготовления еды очень выгодный для ресторанной индустрии. Вакуумное оборудование использует минимум электроэнергии, уменьшаются также и расходы на продукты.

Пища не подвергается жесткой тепловой обработке, маринад и специи лучше проникают внутрь рыбы или мяса, а овощи остаются хрустящими. Вес готового продукта практически не отличается от первоначального.

Технология приготовления еды в вакууме сэкономит усилия и время персонала ресторанной кухни и позволит им сосредоточиться на украшении и изысканной подаче блюд.