Вот уже год на рынке РФ наша компания предлагает лучший термостат для sousvide с функцией измерения внутренней температуры продукта (ядра). Достигается это при помощи специального щупа, который поставляется В КОМПЛЕКТЕ с прибором. Почему мы крупными буквами пишем о том, что щуп идёт в комплекте? Да потому что рынок заполонен доисторическими итальянскими сувидами, которые продаются дороже чем наш ультрасовременный погружной термостат Sous Vide Chef Touch, а так как мы взяли на себя просветительскую функцию СЮВИДИЗАЦИИ всей страны, то негодуем от такого подхода жадных конкурентов.

В прошлой статье мы описали основные плюсы флагманского су вида от компании Vac-Star, а в этой расскажем и покажем по какому алгоритму работает термостат с щупом.

 

 

Обратите внимание, на экране видна температура воды и под ней таймер показывает время. Если попытаться нажать на иконку ЩУП то ничего не произойдет. ПОЧЕМУ спросит наш дотошный читатель!? Ответ прост. ЧИТАЙТЕ ИНСТРУКЦИЮ :-)))

Для того чтобы термостат работал в режиме, при котором вы можете использовать ЩУП, следует выбрать это до выбора программы. И тогда на месте, где сейчас мигает ВРЕМЯ появится температура щупа. Это связано с тем, что смысла выставлять временной интервал просто НЕТ, прибор сообщит о том, что центр заготовки прогрелся до заданной температуры громким звуковым сигналом. Заранее знать сколько минут потребуется скажем куску мяса для того чтобы его центр прогрелся до 54°C посчитать невозможно. Слишком много переменных, в числе которых, конечно, жесткость мяса и его первоначальная температура.

 

 

Второе видео присланное нашим покупателем (специалистом высокого уровня, который умеет считать деньги и озадачился покупкой термостата с щупом, как раз для того, чтобы уменьшить время приготовления без потери качества продукта и всех плюсов приготовления в су вид). На видео вы можете разглядеть целых ЧЕТЫРЕ разных температуры. На каждой из строк разные значения.


Откуда на экране 4 разные температуры?
Две верхние - это температура воды заданная и текущая.
Две нижние: заданная внутренняя часть продукта и измеренная щупом внутренняя часть продукта!

Для чего это нужно? Как мы уже говорили, существует две школы приготовления по су вид технологии:

  1. Температура водяной бани чуть выше желаемой
  2. Готовка с температурой, значительно превышающей желаемую конечную температуру ядра

И если первая школа - это классический общепринятый вариант, то вторая как раз для специалистов выше среднего. И возвращаясь к вопросу «откуда 4 разные температуры?» отвечаем на него развернуто.
Верхняя строчка — температура самой жидкости в контейнере (ту которую мы задали и текущая), например 63,5°C и 49,5°C. Термостат будет нагревать воду до тех пор пока вода в емкости не станет равной 63,5°C.

Тем временем второй ряд на табло показывает температуру на конце измерительного щупа — заданную и текущую соответственно. Втыкая зонд в заготовку только что извлеченную из холодильника мы видим, что центр продукта охлажден до 4°C, а мы хотим хороший плотный стейк с центром продукта скажем в 53,5°C. Именно 53,5°C мы устанавливаем, как желаемую температуру (по её достижению прибор издаст громкий сигнал, сообщающий, что продукт прогрет до заданного значения)

Вот тут заканчивается физика и начинается кулинарное творчество. Сопромат и теория теплопроводности тут не помогут. Каждый кусок мяса или рыбы неповторимы и четких указаний, какую же взять дельту, на сегодня нет. Есть общая рекомендация от лучших мировых поваров готовящих в сувид. ЧЕМ ТОЛЩЕ ПРОДУКТ — ТЕМ МЕНЬШЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ДЕЛЬТА ТЕМПЕРАТУР.
Для тех кто забыл что такое дельта - в данном случае, это разница между желаемой температурой продукта (показывает щуп) и температурой водяной бани.
Другими словами если вы варите ТОЛСТЫЙ кусок говядины близкий по форме к цилиндру или кубу — дельта не должна быть более 3-5°C. Если вы готовите относительно тонкие куски говядины или рыбы — дельта может достигать 10-15°C. Это объясняется равномерностью нагрева продукта, если полуфабрикат слишком толстый то в тот момент когда его центр нагреется до нужной температуры - та часть которая находится ближе к краю уже переварится!

НЕ ПЕРЕВАРИВАЙТЕ да не переваримы будете (с) Муравей Прогурман.

Vac-Star Sous Vide Chef Touch