Часть 1  «Язык»

Язык сувид

Вы подписаны на страницу МИРАТОРГ в соцсетях? Я лично да, с интересом слежу за их рецептами и новинками. Чивапчичи там всякие мне не интересны, а вот все что касается отрубов да. Стоит заметить, что есть рассогласование того, что они пишут в буклетах (красивые импортные названия типа «стриплойна», «томогавка», «скёрт-стейка» и т.д.) и тем что на витрине лежит вакуумная упаковка с надписью «говяжья мякоть», а дальше поди угадай что там. Но это было около полугода назад, сейчас заезжая в мираторг в Мытищах (а там отгрохали довольно крупный торговый центр) вижу, что правильных названий стало больше.
Хотя «оссобуко» они пишут на том, что замариновали, а те куски мяса, которые без маринада по старинке называют что-то типа мясо на кости. Про ОССОБУКО я еще напишу вам статью.

Так вот что я обычно вижу в рекламе уважаемого комбината? Возьмите стейк такой то. Обжарьте на огне по минуте с каждой стороны - украсьте помидоркой. Другими словами реклама классических отрубов из мягкой части говядины. Это конечно интересно, и как показала наша битва с Шефом компании «ТЕХНОФЛОТ» Денисом — на первосортном мясе первоклассный повар может показать отличные результаты, сопоставимые с сувид (тут я не скажу превосходящие, так как суть битвы была обычный бизнесмен с инженерным образованием вооруженный сувид против шефа — вот ссылка на эту статью с картинками)

А что я хочу видеть больше? Да я хочу видеть больше альтернативных отрубов. Почему? Во первых они дешевле, во вторых они порой очень вкусные и понять это можно только попробовав. Я делал стейки из говяжьей «пашины» - может они не тают во рту и консистенция у них пожестче, чем зефир — но вкус! Насыщенный (если не сказать кровавый). Плотное мясо, которое не развалилось на части от длительной варки и не разошлось на волокна как тушенка. Я подчеркну, я готовил это в sousvide! Можно конечно упражняться в запайке пакетов паяльником и варкой в стиральной машинке — но оставим это интернет фрикам и блогерам. Только хардкор - только Vacstar.

Я уже не первый раз замахиваюсь на эксперименты с говяжьим языком — и в этот раз не смог пройти мимо!

Язык от Мираторг в вакууме
Что нам говорит этикетка? Субпродукт – варить, запекать, тушить. Заплатил я за него около 700р. С одной стороны дороговато и сравнимо с килограммом приличной колбасы. Но колбасу я ем крайне редко — потому что я не знаю, что они в неё кладут. А здесь есть шанс приготовить отличную закуску «занедорого».

Важный момент, на который я всегда обращаю, и буду обращать внимание это ВАКУУМ. Если нет вакуума, то это что угодно только не сувид. Хотите спорьте, хотите приводите мне примеры с американских сайтов, где заготовки упаковывают в ZIP пакеты - но это НЕ СУВИД!
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») ВИКИПЕДИЯ.

Что за эксперимент я захотел провести в этот раз? Я решил сварить язык, в упаковке, не распечатывая!!
Заранее понимая, какие плюсы и минусы я получу.
+ можно обойтись без упаковщика, если поставщик мяса поймет, какой это большой рынок - любители сувид, и будет делать заготовки под водяную баню.
+ упаковка выглядит довольно толстой и не смотря на отсутствие на этикетке информации я предполагаю, что это ПА/ПЕ упаковка толщиной 80-100 микрон и должна выдерживать длительный нагрев 70°C
+ после приготовления заготовку можно хранить не распаковывая

минуса два:
- не удалось очистить язык от кожи, как это обычно происходит, когда готовишь по «бабушкиному рецепту»
- не удалось посолить и добавить специй

ИТАК приступим!

Выставляю на SousVide Chef Home 70 °C и 10 часов. Думаю, будет достаточно.

таймер sousvide

И начинаем процесс нагрева воды в контейнере - это и будет нашей водяной баней.
Тем временем пришлось немного повозится с этикеткой - немного отмочил ее и ободрал с помощью кухонной губки.


Примерно за 10 минут термостат нагрел 15 литровый контейнер с 35 до 70 градусов. Кладу заготовку и закрываю крышку. Можно идти спать. Пока вы нежитесь в кровати - сувид размягчит и приготовит любое самое жесткое мясо.

Язык сувид
Незаметно прошло 10 часов, и я довольно оперативно (перед работой! Оцените как мало времени занимает готовка) охладил мясо методом кул энд чил (вот более подробная статья) и пока я принимал ванну и пил утренний кофе — заготовка стала прохладной и я убрал ее в холодильник.

сувид

Торжественный момент надрезания пакетика наступил вечером, когда я вернулся домой.

И тут меня (как человека крайне бережливого) ждал отличный сюрприз. Процент потерь при готовке - ошеломит видавшего вида ресторатора. С 1100 г мяса у меня было 30 грамм бульона похожего по вкусу на демиглас.

сувид

А теперь оцените консистенцию и цвет готового продукта. Без консервантов и т. д.


Дочка моя, кстати говоря, с удовольствием лопает такое мясо даже без соли, и внешний вид, который может отпугнуть тургеневских барышень, её не отпугивает. Кожу я, конечно, срезаю перед подачей.

А для себя я замариновал закуску в старой доброй магазинной аджике и положил в фольге в холодильник.

Язык сувид

Подведу итоги:

1. Мираторг это не только дорогущие зерновые стейки, но и хорошая «альтернатива»

2. Если есть возможность купить в вакуумном пакете - покупайте и готовьте в нём

3. Лучше любой колбасы и ветчины из магазина, которые непонятно из чего сделаны - делайте закуску сами

4. SousVide это выгодно, это не занимает много времени, и это дико вкусно


Спасибо компании Vac-Star за самые крутые sousvide гаджеты.