В нашей стране только идёт изучение технологии су-вид, обратимся к опыту заокеанских коллег.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (англ. Food and Drug Administration, FDA) утверждает, что говядина становится безопасной при варке более 112 минут на температуре 54 ºC или на температуре 60 ºC около 12 минут. Такую температуру очень удобно поддерживать в сувиде, поэтому мы рекомендуем вам готовить говядину до состояния medium-rare, так как мясо получается более сочным при такой температуре. Одновременно, ваше мясо равномерно стерилизуется в сувиде, и даже если вы доверяете своему производителю и мяснику, вам все-таки следует готовить мясо при температуре 54 ºC.

 

Стейки прожарки medium-rare готовятся при температуре от 54 ºC до 59 ºC, но мы рекомендуем вам готовить стейк при температуре 55 ºC, чтобы температурные колебания находились выше "безопасной зоны" вашего продукта. Не бойтесь экспериментировать с температурами в этом диапазоне. В зависимости от жесткости говядины, время приготовления в су-виде может варьироваться от 4 часов до 2-3 дней. Средняя температура приготовления говядины варьируется от 60 до 65 ºC, однако мы не рекомендуем готовить при температуре выше 60 ºC, потому что говядина становится серой и соки выходят из неё скорее, чем это бы случилось например при 55 ºC.

Также, некоторые кусочки говядины получаются вкуснее при более высоких температурах, что позволяет готовить их меньше по времени. Основная часть жестких отрубов готовится в пределах 18-36 часов в сувиде. Что касается нежных кусочков говядины (т. н. Премиальные отрубы) вам потребуется от 4 до 8 часов для полного приготовления.

Когда дело касается говяжьего жаркого или жесткого мяса, приготовление их в су виде делает эти альтернативные отрубы безумно вкусными. Теперь вы сможете приготовить практически все части туши, которые есть в мясной лавке.