правила по методу сувид

1. Масло в вакуумном пакете
Если готовите продукты богатые протеинами, добавлять масло просто необходимо. Без него на поверхности продукта могут остаться дефекты и он потеряет эстетическую привлекательность. Маленький кубик масла позволят сохранить продукту естественные очертания.


2. Таинственный альбумин
При приготовлении некоторых продуктов в вакууме в пакете появляется белый осадок. Это альбумин – простой растворимый в воде белок, который при нагревании сворачивается и образует хлопьевидный осадок белого цвета. Он будет обволакивать продукт, меняя его окраску. Этого можно избежать, добавив в пакет масло.

3. Приправы
Вакуумная упаковка защищает продукт от контакта с воздухом, за счет чего все ароматы и вкусовые качества продукта сохраняются. Для добавления определенной вкусовой нотки в пакет вместе с ингредиентом можно помещать приправы, чеснок, розмарин и другие добавки. Это позволит получить ароматный и сочный продукт.

4. Тонкости нарезки
Предварительно нарезанные на куски продукты в вакуумном пакете будут контактировать друг с другом. Хуже всего предварительная нарезка отражается на овощах: они могут соединяться и формировать комки. Поэтому делайте нарезку после приготовления.

5. Нарезка мяса
Доставая из вакуумного пакета готовое мясо большим куском, не спешите его резать для доготовки. Порезав на мелкие куски вы рискуете потерять интенсивность цвета и сочность. Нарезать готовый кусок мяса лучше непосредственно перед подачей на стол.

6. Не гонитесь за количеством
Сувид занимает значительно больше времени, чем любой другой метод термической обработки. Не загружайте вакуумные пакеты максимально! Излишняя загруженность изменяет время приготовления. В результате одни ингредиенты могут быть переваренными, а другие наоборот окажутся недоваренными. Кроме того, они утратят свой внешний вид.

7. Сколько все-таки класть?
Количество продуктов должно быть таким, чтобы у каждого из них был беспрепятственный доступ к окружающей пакет воде. Дополнительной мерой, которая поможет минимизировать риск слипания, может стать ваше непосредственное участие в процессе приготовления продуктов: периодически вы можете аккуратно взбалтывать содержимое пакета.

8. Разогрев еды
Для некоторых блюд сувид подходит намного лучше, чем традиционное разогревание на плите. Например, пюре. На плите его разогреть сложно. Оно требует периодического помешивания, и даже если за ним постоянно следить, то верх у него прогреется быстрее низа и начнет подгорать. Сувид же обеспечивает равномерный нагрев. Попробуйте встряхивать мешок каждые пару минут, чтобы ускорить процесс разогревания пищи.

9. Температурный режим для цвета
Помимо аромата и сочности, мы всегда хотим сохранить еще и цвет продукта. При приготовлении овощей сделать это порой непросто. Однако сувид легко справляется и с этой задачей, при условии, что вы правильно выставите температуру. Для овощей оптимально подходит более низкий температурный режим. Так, спаржа не потускнеет, если готовить ее при температуре не выше 85°C.

10. Роль давления
При приготовлении мяса после погружения запечатанного пакета в воду на продукт необходимо поставить небольшой груз. Это необходимо для того, чтобы поверхность мяса не деформировалась и осталась ровной. Особенно важно не пропустить этот пункт, если вы решили приготовить стейк.